Kókuszos csokoládés tekercs (wassant) tangzhong technikával

TrollAnyu leírása alapján.

Találkoztam már külföldi kenyeres oldalakon ezzel a technikával "water roux" néven, gondoltam is rá, 

hogy majd egyszer, de mind ez idáig, nem került rá sor. 

Talán most sem, ha TrollAnyunál nem látom meg ezt a gyönyörűséget. 

Persze ránézésre nem tudtam, hogy ugyanarról van szó, de szerencsére TrollAnyu mindent pontosan leírt.

Én pedig pontosan követtem a receptjét.

 

A water roux és tangzhong ugyanazt a technikát fedi: 1 rész víz és 5 rész lisztből "rántást" készítünk, 

aminek nem szabad melegebbnek lenni 65 foknál.

"A tangzhongot először Yvonne Chen jelentette meg a Bread Doctor című könyvben, 

azóta világszerte ismert lett ez a technika. 

Az így készült kenyerek nagyon puhák és levegősek lesznek és napokig puhák maradnak."

Idézet TrollAnyu bejegyzéséből.

 

Kókuszos csokoládés tekercs

Zárójelben TrollAnyu receptjét adom meg. Én gr-ban számoltam. Friss élesztőt használtam. Kevesebb lisztet vett fel a tészta. A kakaós réteg híg lett, ezért mentettem a menthetőt, kókusszal szórtam meg.

Hozzávalók

A tangzhonghoz:

250 mg víz (2,5 dl víz)

50 gr finomliszt (5 dkg liszt)

A kakaós réteghez:

40 gr finomliszt (4 dkg liszt)

100 gr porcukor (10 dkg porcukor)

2 db tojásfehérje (2 tojásfehérje)

150 gr tej (1,6 dl tej)

40 gr kakaó (4 dkg kakaó)

20 gr teavaj (2 dkg vaj)
+
50 gr kókuszreszelék

A tésztához:

650 gr!!! finomliszt (kb. 70 dkg liszt)

40 gr tejpor (4 dkg tejpor)

200 gr tangzhong (20 dkg tangzhong)

80 gr cukor (8 dkg cukor)

1/2 tk só (1/2 tk. só)

2 db tojássárgája (5 dkg tojás sárgája/nálam 2 db)

230 gr langyos víz (2,3 dl langyos víz)

20 gr friss élesztő (1 cs. szárított élesztő)

50 gr puha vaj (5 dkg vaj)

 1) Elkészítettem a tangzhongot:  

A vizet és lisztet csomómentesre kevertem, majd feltettem főni. 

Kevergetve melegítettem, amíg besűrűsödött. 

TrollAnyu azt írta, hogy akkor jó mikor barázdákat tudunk húzni a masszába. 

Igen akkor jó :) én megmértem 63 fokos volt, így hőmérő nélkül is tudható, tökéletes megfogalmazás.

Átraktam egy másik edénybe (tovább ne sűrűsödjön) és letakarva hagytam, hogy kihűljön.

...a barázdák...

2) Elkészítettem a csokoládés pasztát:

Itt eltértem a technikai kivitelezésben. Nem melegítettem fel, egyszerűen, mert nem volt a fejemben. 

Csak a hozzávalókat írtam le, és amikor készítettem "kiesett". Így születnek az új variációk: s mert híg volt, hát megszórtam kókuszreszelékkel. Nem bántuk meg.

Tehát azt írom le ahogy én készítettem, Troll Anyu-é megtalálható Nála.

A vajat felolvasztottam, majd hagytam hogy lehűljön. 

A tojásfehérjéket összekevertem a cukorral, kakaóval és a liszttel, majd hozzákevertem a vajat, 

majd a tejet. (Már láttam, hogy híg, de nem szoktam kétségbe esni :)

Hidegre tettem.

3) Összeállítottam a tésztát:

A liszt kivételével mindent a keverőtálba adagoltam és a gép spiráljával összekevertem. 

Vártam 10 percet, hogy a belemorzsolt élesztő oldódjon és "beinduljon". 

Több adagban* hozzáadtam a lisztet és fényes tésztát "kevertem" belőle a géppel. 

Mindaddig kevertem míg elvált a tál falától. 

Letakartam és hagytam, hogy duplájára keljen (hőmérséklettől függ, kb. 1 óra).

A megkelt tésztát a munkalapra borítottam és ujjnyi vastagra, téglalap alakúra nyújtottam.

A hideg csokoládépasztát rákentem, majd rászórtam a kókuszreszeléket.

A tésztát a klasszikus hajtogatott tésztának megfelelően összehajtogattam: képzeletben harmadoltam,

 fentről le a közepére hajtottam, az alsó harmadot rá. Majd képzeletben negyedeltem, balról a közepéig behajtottam, majd jobbról és végül összecsuktam, mint egy könyvet. 

Ezt a hajtogatást a hígabb töltelék miatt csináltam. 

15 percet hagytam, hogy pihenjen a tészta, majd újra nagyra, téglalappá nyújtottam, kb. félujjnyi vastagra. Körbevágtam a szélét 5 cm szélesen, ebből egy nagy tekercset készítettem.

A középső szabályos téglalapot hosszába ketté vágtam, majd háromszögekké a két tésztacsíkot.

A háromszögekből kifliket formáztam és sütőpapírral borított tepsire sorakoztattam.

Hagytam 30 percet még kelni/pihenni. Közben a sütőt előmelegítettem 180 fokra.

20 perc alatt sültek meg.

18 db nagy kifli lett belőle és a tekercs. 

Roppant sok volt, más napra is jutott. Valóban, másnap melegítés nélkül is finom, puha, réteges volt.

Megjegyzés

- * Amikor nem tudom mennyi lisztet fog felvenni a tészta, akkor egy tapasztalaton alapuló 

(most recept) adaggal kezdem, tehát ebben az esetben pl. 500 gr lisztet adtam a "masszához". 

A zacskóban maradt lisztet lemérem, az eredményt ráírom a zacskóra.

 Közben a készülő tésztához kicsi adagokban (pl. 5 dkg-ként) adagolom a lisztet,

 majd beledolgozom a tésztába. Amikor elvárásaimnak megfelelő a tészta állaga, akkor nincs más hátra, 

mint újra megmérni a zacskóban megmaradt lisztet, kiszámolni a különbséget és kész. 

Így biztos nem keverem, nem felejtem el, stb.

- A tangzhong, hűtőben 3 napig tárolható, felhasználható.

Ezt meg is tettem, eleve dupla adagot készítettem, a maradékot kenyér készítésénél használtam fel.

- A Tangzong technika egyszerű, bár még nem látom mitől más, ahhoz nekem több idő kell, több tapasztalat.

Azt mondják, tovább élvezhető marad a kenyér, akár 1 hét, de nálunk nem marad meg ennyi ideig egy kenyér, mert eleve kicsi mennyiségeket készítek, frissen meg mindig élvezhető :)

Azt mondják, hogy levegősebb, puhább az így készült péksütemény, de nekem a hagyományos technikáimmal is többnyire olyan, tehát még ezt sem érzem.

Egy biztos, ez a tekercs nagyon finom, a "rántás"-sal pedig további kísérleteket fogok tenni.

Sőt az is biztos, hogy nem baj, ha az ember többet tud, sosem tudhatja, mikor veszi hasznát :)

Aki kedvet kapott hozzá, annak javaslom, hogy olvassa el TrollAnyu feljegyzését is, 

majd a kettőt összevetve alkossa meg a saját verzióját :) 

A képek   -a nyerstészta kivételével-  másnap készültek.

Szeretetrehangoltan a Facebookon, ahol általában :) van napi aktuális.

 Akinek kedve van, örömmel látom a privát oldalamon :)