szeretetrehangoltan: "kenyérmag"

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: "kenyérmag". Összes bejegyzés megjelenítése

2013. április 9., kedd

"Virág" zsömlék...

...a tavasz tiszteletére.

Tegnap egész nap (majdnem egész nap) a kertben dolgoztam.

Metszettem a barackfákat, a szőlőt, tisztítottam az eprest.

Hirtelen jó idő, hirtelen sok munka. :)

A családom szerencsére nem volt itthon, sőt a Fiam esti színházi programja miatt, ebédet nem is kellett neki főznöm. Papának volt, én pedig ilyenkor már el vagyok a kerti "legeléssel".

Mára viszont kellett kenyeret sütni.

A kerti munka, a melegítő napsütés, a hirtelen sok-sok kinyíló virág megihletett,

így elővettem ezt a régen sütött "virág formát".

A jegyzetes füzetembe "virág zsömlék"-nek neveztem el.

Bár a tészta összetétele változik, de a forma marad.

Virág zsömlék

most tönkölybúza finomlisztből

Hozzávalók

600 g tönkölybúza finomliszt

160 g előző kenyér tésztából származó "kenyérmag" *

20 g friss élesztő

2 tk tengerisó

1 mk méz

300 g víz

5 ek olívaolaj

tetejére

fehér és fekete szezámmag, zabpehely, szemes mák

A lisztet tálba szitáltam, összekevertem a sóval. A közepébe mélyedést nyomtam.
Beleraktam a "kenyérmagot" , belemorzsoltam az élesztőt,
rácsorgattam a mézet, majd beleöntöttem a vizet.

Meghintettem liszttel és hagytam, hogy az élesztő felhabosodjon.

A keverőgép spiráljával összekevertem a tésztát, vártam 15 percet, újra megkevertem,

majd a munkalapra borítottam (ez nekem a konyhapult).

(A víz és liszt mennyiségénél lehet kevés eltérés, hisz tudjuk, minden lisztnek más a nedvesség

felvevő képessége, számít a hőmérséklet és a külső körülmények is.)

A tésztából cipót formáltam, majd leborítottam a tállal és hagytam, hogy duplájára keljen.

A cipót enyhén megnyomtam, 8 felé vágtam, majd egyenként zsömléket gömbölyítettem

belőle a tenyeremben.

(Ezt úgy csinálom, hogy a tenyerembe (bal tenyerembe, jobb kezes vagyok) fektetem a tésztát
és a jobb kezemmel, meg az összes ujjammal szépen aládolgozom a széleket.**)

Egy magasabb falú (5 cm) 22 cm átmérőjű sütőtálba sütőpapírt illesztettem.

Egy zsömlét a közepébe helyeztem, a többi 7 db-ot pedig köré raktam.

Lefújtam (megkentem) kevés vízzel és rászórtam a magokat.

...közvetlenül formázás és elhelyezés után...

Letakartam és így hagytam 15-20 percig.

...15 perc elteltével...

Ennek leteltével beraktam a sütőbe, belöttyintettem 1 dl vizet és bekapcsoltam 200 fokra.

A zsömlécskék csodálatosan megkeltek és megsültek 30 perc alatt.

Kivettem papírostól a tálból, majd visszatettem a lekapcsolt, résnyire kinyitott sütőbe.

Itt hagytam langyosra hűlni.

Tehát hideg sütőben kezdtem sütni, aminek tapasztalt előnyéről már többször írtam.

Ha valaki idegenkedik ettől, az kelessze meg rendje és módja szerint, majd tegye

előmelegített forró sütőbe, ahol süsse rendje és módja szerint.

* Kenyérmag

Az előző kenyérből eltett kenyér magját próbaképpen, most víz hozzáadása nélkül

tettem el egy üvegben, a hűtőbe. Teljesen jól működik így is, mint már itt írtam, szépen megkelt.

Az újabb kenyér dagasztása előtt időben kivettem a hűtőből.

A tapasztalatom továbbra is az, hogy sokkal nehezebben dolgozható el
a régi "tömény" tészta az új tésztában. Mondjuk ez teljesen logikus.
Így én maradok a jól bevált "vizet adok hozzá" módszeremnél.

Tudni kell, hogy én nem kenyérsütőgépben dagasztom a tésztát, hanem kézzel,
a legtöbb esetben az egyszerű, ma már a legtöbb háztartásban fellelhető keverőgéppel
(aminek habverője és spirálja van) keverem össze az alapanyagokat.

Eltudom képzelni, hogy a dagasztógép, vagy a kenyérsütőgép programja könnyebben
összedolgozza a két tésztát, de nekem sokkal időigényesebb lenne.

Mint már itt írtam, az előző kenyértésztából elvett kenyérmagjához vizet adok,
ami nem funkciója miatt szükséges, hanem praktikum, a következő esetben,
könnyebb vele kézzel dolgozni.

** Már másodszor olvasok egy könyvet. (Ízek életre-halálra)
Az első esetben szinte "végig aludtam" ugyanis mindig elalvás előtt félig kábultan olvastam,
így nem is emlékeztem minden részletére.

A kenyeres bejegyzéseknél már sokszor leírtam, hogy nem töröm össze a kelésnek indult/megkelt tésztát, nem gyúrom át, hanem csak kedvesen, szeretetteljesen áthajtogatom, megformázom.

Nos ebben a könyvben egy nagyon jó mondatot találtam, (a főhős tapasztalata)

ami rámutat arra, miért így csináljuk :)

"...az ököllel püfölt tésztából készített kenyér kemény lesz,
és hasonló indulatokat vált ki abból is, aki fogyaszt belőle."

...zsömle, vaj, újhagyma, medvehagyma, ibolya, és rukkola (az utóbbiak a kertből)

...és...-mit jelent, hogy legelek a kertben?

Szó szerint :) ha dolgozom kint, akkor azt eszem ami találok.
Kint, a kertben.

Leszedem és megeszem.
Olyan magas az energiatartalma, hogy az ember nem kíván mást.

Este ezt kiegészítettem a friss zsömléből letört falatokkal és kevés vajjal.

Szeretetrehangoltan a Facebookon :)

2013. április 7., vasárnap

Céklás tönkölykenyér

Ez a kenyér egyszerű mint a többi, semmi különös, csak finom.

A cékla levére szükségem volt, ezért a céklát lereszeltem, a levét kinyomtam.

Volt már aznapra saláta másból (zeller), a kenyér dagasztására meg éppen készültem.

Így hát beletettem.

Reszelt céklás tönkölykenyér

Hozzávalók

200 gr teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

400 gr tönkölybúza finomliszt

1500 gr kenyérmag (100 gr előző kenyértésztából elvett + 50 gr víz, 2 naposan)

100 gr reszelt cékla (előtte kinyomtam a levét 40 gr-ot)

300 gr víz

20 gr friss élesztő

1 mk méz

2 tk tengerisó

A szokásos módon csináltam mindent.

A kimért liszteket a keverőtálba szitáltam, hozzáadtam a sót és a kezemmel összekevertem.

A közepébe mélyedést nyomtam az öklömmel, ebbe öntöttem a "az előző kenyértésztából eltett kenyérmagot", rámorzsoltam az élesztőt és ráöntöttem a fele vizet.

Belecsorgattam a mézet, összekevertem a nedves részt.

Ennek tetejére kevés lisztet hintettem és megvártam még habosodni kezdett.

Ekkor összekevertem a keverőgép spiráljával és közben hozzáadtam a reszelt céklát és a többi vizet.
(A víz vagy liszt, kevéssel lehet kevesebb vagy több.)

Nem vittem túlzásba, éppen csak addig még egyneművé vált a tészta.

Ekkor lekapcsoltam a gépet és vártam 10 percet, majd újra átkevertem a tésztát.

A munkapultra borítottam, amit előtte kevés liszttel beszitáltam.

Leborítottam, majd 10 perc múlva átgyúrtam, finoman, kedvesen,

csak hajtogatva dolgoztam meg a tésztát.

Cipót formáltam és letakartam a keverőtállal.

Így hagytam, hogy duplájára keljen.

A megkelt tésztát szögletesre formáztam és egy szögletes szilikon formába igazítottam.

A formázásnál már nem töröm a tésztát, nem nyomkodom, hanem óvatosan megfordítom és

a kívánt formára igazítom, "behajtom/aládolgozom" a két szélét.

Így hagytam 20 percet, majd a hideg sütőbe tettem.

A sütőbe kb. 1 dl vizet löttyintettem, bekapcsoltam 200 fokra.

Amíg a sütő felmelegedett, a kenyér még kelt és meg is sült. Elég volt neki 25 perc.

A sütőt kikapcsoltam, a kenyeret kivettem a formából, visszatettem a sütőbe,

a sütő ajtaját résnyire nyitottam és itt hagytam kihűlni.

Megjegyzés

A egyik fórumon (Facebook) szóba került, a "kenyérmag".

Lilla is így készíti a mindennapi kenyerüket, azaz hogy eltesz a kenyértésztából a következő kenyérhez.

Ő azzal a különbséggel, hogy nem önt rá vizet: lecsípi, elteszi a hűtőbe és

legközelebb így teszi a következő kenyértésztához.

Persze ez is, így is, teljesen jó megoldás és egyszerűbb, mert még annyit sem kell

"számolni" mint az én esetemben.

Amiért én mégis teszek rá vizet, az a könnyebb eldolgozhatósága a kenyérmagnak.

Egész kicsi gyakorlattal, amikor az ember már érzi a "tésztát" akkor már

úgysem méri a dekákat (csak ha felakarja jegyezni).

Így is, úgy is, meg amúgy is jó :)

Mindegy milyen módszerrel sütjük azt a kenyeret, lehet öregtésztás (Limara), lehet csak élesztős, lehet csak kovászos, lehet "kenyérmagos" vízzel vagy víz nélkül, az a mi kenyerünk.

Az idők során lehet kísérletezni, gyakorlatot szerezni, változtatni, s rátalálunk a mi módszerünkre.

Biztos :)

Ha vágyunk van rá, ha akarjuk, megtudjuk csinálni, mert a tudás belénk van "kódolva",

nem ördöngősség a kenyérsütés.

Lehet hogy nem olyan ropogós, nem olyan cserepes, nem olyan fényes,

nem olyan, mint a másiké, nem olyan, mert mi nem is azok vagyunk.

Idővel meglesz az a kenyér amire mi vágyunk, amire nekünk van szükségünk.

Nekem pl. ez a céklás tökéletes.

Szeretetrehangoltan a Facebookon :)

2013. március 25., hétfő

Tönkölyös péksütemény, a kert első zöldjeivel...

Csalán, tyúkhúr, illatos turbolya került a péksüteménybe, kevés hagymaszárral és fokhagymával.

Megjelentek a kertben az első tavaszi zöldek és a tavaly elduggatott hagyma is kihajtott már.

Bár a hagymát még nem húztam ki, de a szárából lecsíptem párat.

A fokhagyma egy különleges régi fajta, "maghullató".
Kedves M. Barátomtól kaptam, hogy elültessem.
Gondoltam egyet beleteszek a kenyérbe.

A recept semmi különös, csupán a zöldekre szeretnék bátorítani,
nyugodtan tegyük a kenyérfélékbe (is).
Sokan nem tudják, hogyan tálalják a Családjuknak, a vadontermő zöldeket.
Amennyiben nem visszük túlzásba, nem tolakodó az íz, akkor kétlem,
hogy kifogásuk lenne, pl ilyen formában.

Zöldfűszeres tönkölyös péksütemény

Hozzávalók

250 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
350 g finomliszt
200 g előző kenyértésztából elvett "kenyérmag" (100 g a tészta + a 100 g víz)
20 g friss élesztő
1 tk méz
2 tk tengerisó
300 g langyos víz
zöldek (most: turbolya, újhagymaszár, fokhagyma, csalán, tyúkhúr)

A zöldeket összegyűjtöttem, majd megmostam és egy konyharuhába tekerve leszárítgattam, apróra vágtam. A fokhagymát szintén, miután megtisztítottam.

A liszteket a tálba szitáltam, hozzáadtam a sót és a fűszereket. Alaposan elkevertem.

A közepére mélyedést nyomtam az öklömmel ebbe öntöttem a
"az előző kenyértésztából eltett kenyérmagot"
rámorzsoltam az élesztőt és ráöntöttem a fele vizet.

Belecsorgattam a mézet, összekevertem a nedves részt.

Ennek tetejére kevés lisztet hintettem és megvártam még habosodni kezdett.

Ekkor összekevertem a keverőgép spiráljával és közben hozzáadtam a többi vizet.
(A víz vagy liszt, kevéssel lehet kevesebb vagy több.)

Nem vittem túlzásba, éppen csak addig még egyneművé vált a tészta.

Ekkor lekapcsoltam a gépet és vártam 10 percet, majd újra átkevertem a tésztát.

A munkapultra borítottam, amit előtte kevés liszttel beszitáltam.

Leborítottam, majd 10 perc múlva átgyúrtam, finoman, kedvesen,

csak hajtogatva dolgoztam meg a tésztát.

Cipót formáltam, meghintettem liszttel és letakartam a keverőtállal.

Így hagytam, hogy duplájára keljen.

Ekkor egy habkártyával, előbb ketté, majd összesen 8 darabba vágtam.

Sütőpapírral fedett tepsire sorakoztattam.

A sütőbe kb. 1 dl vizet löttyintettem, bekapcsoltam 200 fokra és
a hideg sütőbe raktam a tepsit mindenestől.

Amíg a sütő felmelegedett, a kis "sütemények" keltek és meg is sültek.
Elég volt nekik 20 perc az én sütőmben.
A süteményeket megkopogtatva, ugyanazt a kongó hangot hallhatjuk, ami a kenyérnél szokás.

A sütőt kikapcsoltam, az ajtaját résnyire nyitottam és itt hagytam őket kihűlni.

Ha az ajtót résnyire nyitva hagyom (egy egész fahéjrudat szoktam odatenni) és bent hagyom őket (természetesen miután a hőt lekapcsoltam) akkor a héjuk nem puhul vissza, egészen ropogós marad.

A hideg sütőben való, sütés indításról már sokszor írtam, de ide is bemásolom.

Nagyon jó tapasztalataim vannak a hideg sütőben történő sütéssel,

vagyis amikor a sütőt nem melegítem előre.

Beteszem a tésztát (kelt tésztáknál lehetséges ezzel kísérletezni, de nem mindegyikkel),

a nem előmelegített sütőbe. Ilyenkor mindig a légkeverésre állítom.

Amíg a sütő felmelegszik a tészta is kel, illetve meg is sül. Időt és energiát takarítok meg.

Eddig még egyetlen esetben sem -amikor e mellett döntöttem- nem láttam kárát ennek a módszernek.

Ha valaki bizonytalan akkor ne válassza ezt, hagyja, hogy megkeljen a kívánalmai szerint,

majd az előmelegített sütőben süsse gyakorlat szerint.

Érdemes saját tapasztalatokat szerezni.

Természetesen minden sütő más, így érdemes a sajátunk viselkedését megfigyelni.
Vannak sütők amik gyorsabban melegszenek, vannak, amik lassabban.
Az enyém egészen furcsán viselkedik, azt hittem valami baja van,
többen "vizsgálták" már de senki nem talált hibáját.
Én ismerem, de ha valaki más akarna benne sütni, hát lehet, hogy nem menne simán.
Az elején gyorsan felmelegszik, majd 160 fok körül pihen, hogy nagyobb sebességre
kapcsolva száguldjon a 200 fok felé....
....de jól elvagyunk.
Szeretem.

Vadontermő növényekről naprakészen tájékozódhatnak Andrea blogján.

Szeretetrehangoltan a Facebookon :)

2013. március 19., kedd

Tönkölyös vágott. A kenyér "magja".

December eleje óta visszatértem a régebben jól bevált "előző kenyértésztából

meghagyott" kovászos régi módszerhez.

Az oka egyszerű, megnövekedett egyéb teendőim végett, ahol lehet egyszerűsítek,

van ahol a rutinszintű módszereket alkalmazom.

Így van ez a rendszeres kenyér sütéssel is,
hisz kenyérre-kenyérfélékre mindennap szükség van,

szinte mindennap sütök, de lehető legkevesebb időt erre áldozva,

hogy a rááldozott idő, áldott "minőségi" idő legyen..

Az "előző kenyértésztából meghagyott kovászos" módszer alatt a következőt értem.

Régen még Édesanyám korában is, még Ő is így csinálta,
a nyers kenyértésztából lecsíptek egy darabot, félretették a következő kenyérhez.
A dagasztóteknő faláról lekapargatott kovászdarabok is hozzákerültek.

Ez a "kovászmag" képezte a kenyér alapját.

Amikor már volt egy kis gyakorlatom a kenyérsütésben,
akkor tértem vissza ehhez a régi módszerhez,

hisz akkor már volt értelme: minőségi "magot" tudtam félretenni a következő kenyérhez.

Közben az újabb és újabb "módszerek" következtében,
egy kicsit félretettem ezt a jól bevált módszert,

csak is azért hogy rájöjjek nincs ennél egyszerűbb.

December eleje óta csak így készítek kenyeret.

A mai gyakorlatban így csinálom:

amikor megdagasztottam a kenyeret, már egyszer megkelt,
akkor a formázás előtt lecsípek egy 10 dekás darabot, egy üvegbe teszem*
öntök rá kb. 0,5-1 dl vizet, lezárom és hűvös helyre teszem.

A következő alkalommal (1-2-3 nap) amikor kenyeret vagy péksüteményt sütök,

akkor ez képezi annak alapját. (Aznap amikor sütök, reggel kiteszem a konyhapultra.)

Az előző kenyértésztából félretett "kenyérmag" az üvegben 2 nap múlva...

Ha tehetem, akkor nem is teszek ehhez további lazítót (élesztőt),
a hétköznapi szinten igen: ehhez adok kevés élesztőt.

* Nagyanyáink ugye nem mindennap sütöttek kenyeret,
elképesztő nagy munka volt az akkor.
Visszaemlékezve kisgyermekkoromra, Édesanyám heti egyszer készített kenyeret,
amit az Apám által rakott kemencében sütött meg, majd később amikor lett a falunak pékje,
akkor az Ő kemencéjébe vitte a kész megkelt kenyértésztát sütni.
Még később, úgy döntöttek, a péktől vesznek kenyeret.

Nem kellett saját gabonát termelni, őrölni,
és véget ért az igen fárasztó 6-7 kg-os kenyerek dagasztása is.
Érthető és elfogadható döntés volt ez akkoriban.

Édesanyám igen meglepődött, amikor én újra kenyérsütésre adtam a fejem kb. 20 éve,
bár akkor a reform, teljes kiőrlésű kenyerek élvezete izgatott,
amit csak egy-két helyen lehetett még kapni Budapesten is.

Szóval Édesanyám abban az időben amikor még sütött, elvette a megkelt tésztából
a következő kenyér alapját, összemorzsolta, megszárította a kemence tetején.

A következő kenyérkészítés előtt 12 órával ezt beáztatta,
majd átszűrte és ezzel készítette a kenyeret.
(Sajnos több részletre nem emlékszem, kicsi lány voltam még
bárcsak jobban kifaggattam volna Édesanyám.)

Ma már nem szárítom ki, sőt nedvesen tartom, hisz 1-2 naponta felhasználom,
addig nem csökken az erjesztőképessége és adok hozzá kevés friss élesztőt is.

Tönkölyös vágott

Hozzávalók

100 g kovászmag + 50 g víz amit ráöntöttem

10 g friss élesztő

pici méz (1 mk)

2 tk tengerisó

250 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

350 g finomliszt

2 ek vadköles őrlemény (elhagyható)

350 g langyos víz

tetejére

zabpehely, szezámmag, mák, puffasztott amarant

A kimért liszteket a keverőtálba szitáltam, hozzáadtam a sót és a kezemmel összekevertem.

A közepébe mélyedést nyomtam az öklömmel, ebbe öntöttem a "az előző kenyértésztából
eltett kenyérmagot", rámorzsoltam az élesztőt és ráöntöttem a fele vizet.

Belecsorgattam a mézet, összekevertem a nedves részt.

Ennek tetejére kevés lisztet hintettem és megvártam még habosodni kezdett.

Ekkor összekevertem a keverőgép spiráljával és közben hozzáadtam a többi vizet.
(A víz vagy liszt, kevéssel lehet kevesebb vagy több.)

Nem vittem túlzásba, éppen csak addig még egyneművé vált a tészta.

Ekkor lekapcsoltam a gépet és vártam 10 percet, majd újra átkevertem a tésztát.

A munkapultra borítottam, amit előtte kevés liszttel beszitáltam.

Leborítottam, majd 10 perc múlva átgyúrtam, finoman, kedvesen,

csak hajtogatva dolgoztam meg a tésztát.

Cipót formáltam és letakartam a keverőtállal.

Így hagytam, hogy duplájára keljen.

Ekkor egy habkártyával, előbb ketté, majd összesen 8 darabba vágtam.

Sütőpapírral fedett tepsire sorakoztattam.
A tetejét lekentem vízzel és megszórtam magokkal.

A sütőbe kb. 1 dl vizet löttyintettem, bekapcsoltam 200 fokra
és a hideg sütőbe raktam a tepsit mindenestől.

Amíg a sütő felmelegedett, a kis "sütemények" keltek és meg is sültek.
Elég volt nekik 20 perc.

A sütőt kikapcsoltam az ajtaját résnyire nyitottam és itt hagytam őket kihűlni.

Nagyon jó tapasztalataim vannak a hideg sütőben történő sütéssel,

vagyis amikor a sütőt nem melegítem előre.

Beteszem a tésztát (kelt tésztáknál lehetséges ezzel kísérletezni, de nem mindegyikkel),

a nem előmelegített sütőbe.

Amíg a sütő felmelegszik a tészta is kel, illetve meg is sül. Időt és energiát takarítok meg.

Eddig még egyetlen esetben sem -amikor e mellett döntöttem-
nem láttam kárát ennek a módszernek.

Ha valaki bizonytalan akkor ne válassza ezt, hagyja, hogy megkeljen a kívánalmai szerint,

majd az előmelegített sütőben süsse gyakorlat szerint.

Érdemes saját tapasztalatokat szerezni.

------------------------------------

A habkönnyű, csak finomlisztből készült kenyereknél,
mi jobban szeretjük a tartalmasabb kenyereket,
szinte mindig kerül bele (meg rá) teljes kiőrlésű liszt, magok, pelyhek, maglisztek
(vadköles, kendermag, szőlőmag, tökmag, stb.), száraz vagy zöldfűszerek.
Sok, értékes tápanyag egyszerű beviteli módja, ha a kenyérbe kerül.

Néhány kenyér ami így készült, az elmúlt hónapokban.
(A 3. kenyérszeletes kép, egy olyan kenyérről készült, amiben nem volt élesztő, csak a kovász.)