Follow by Email

2018. január 27., szombat

Cronut, crofánk, azaz réteges fánk. Francia selyemkrém.




Dominique Ansel francia származású cukrász nevéhez több alkotás köthető,
többek között a cronut .
A cronut, a francia croissant és az amerikai fánk/doughnut "összekeveréséből" született.
A croissanthoz hasonló, azaz hajtogatott leveles tésztát, fánkszaggatóval kiszúrják,
majd finom szőlőmagolajban megsütik.
Majd, minden süteményt háromféleképpen ízesítenek:
- ízesített krémmel töltik
- cukorral hintik
- mázzal öntik le.
New Yorkban 2013. május 10.-én mutatták be az Ansel pékségben, amely napok alatt
olyan sikert ért el, hogy kitalálója 9 nap múlva levédette. 
A titkos receptről, Dominique Ansel könyve itt megvásárolható.







Az eredeti cronut 3 napig készül :) 
Nos, számos írásba beletekintettem ami az otthoni cronut próbálkozásokról szól. 
Vannak akik egyszerűen vesznek kész leveles tésztát, szaggatják, 
megsütik és töltik, leöntik mázzal.
Vannak akik pl. a dán péksütemény receptjét veszik alapul.
Vannak akik követik a receptet, pl. a Good morning Amerika, 






Magam a blogomon lévő első croissant receptből indultam ki.
S bár tudtam volna egyszerűbben is leveles tésztát készíteni, 
becsülettel végighajtogattam a tésztát :)
Ritkán tehetjük meg, hogy ennyi időt áldozzunk egy süteményre,
igaz a tényleges munkaidő, azért nem olyan sok.
A megsült crofánkokat nem töltöttem meg és mázzal sem öntöttem le.
A fánkokat enyhén meghintettem a házi vaníliáscukorral és
készítettem hozzá igazi vaníliás főzött krémet, amit mellé kínáltam.







Cronut

Hozzávalók

500 g liszt (tönköly, finom)
9 g szárított élesztő (dmbio)
250 ml hideg tej 
12 g só (finom himalájai)
50 g kristálycukor
240 g hideg, de nem túl kemény vaj

+
liszt, a nyújtáshoz
olaj, a sütéshez
házi vaníliás porcukor, a szóráshoz
Francia selyemkrém, a tálaláshoz


Első nap
- Az élesztőt elkevertem a tejben.
A lisztet a sóval és cukorral a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztős tejet.
Amikor a tészta kezdett elválni az edény falától, abbahagytam a keverést.

- A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen (19 fok)
 1 órát pihentettem.
- Ekkor a tésztából kiütögettem a levegőt, majd ismét lefedtem
és az éjszakát a hűtőben töltötte.







Második nap
- A vajat kettévágtam, így:




- A tésztát enyhén lisztezett felületre borítottam.
Keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.


a kép egy régebbi írásból, de pont így most is

Minden lépésnél hajtogattam, szimplán és duplán.
Szimpla hajtogatás:
gondolatban harmadoljuk a tésztát, majd a középső harmadra ráhajtjuk balról, majd jobbról.
Dupla hajtogatás:
gondolatban negyedeljük a tésztát, majd balról-jobbról ráhajtjuk a mellette lévő negyedekre.
Végül a két (dupla)részt összehajtjuk. Olyan lesz, mint egy könyv.
(Ha nem érthető, javaslom ezt a videót megnézni.)


Első lépés:
A tésztát enyhén lisztezett felületen 50 x 25 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
Elfordítottam 90 fokkal.
Újra kinyújtottam (50 x 25 cm) téglalappá és hajtogattam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre, végül "becsuktam".
 Folpackba csomagoltam és 1 órára a hűtőbe tettem.
Második lépés:
A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam,
majd háromba hajtottam, csomagoltam és ment vissza a hűtőbe,
1 órára (de lehet több is, nem fontos az időket pontosan betartani).
Harmadik lépés:
A tésztát az előzőhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre.
Csomagoltam és ment a hűtőbe.
Ott is maradt másnap délig.


Harmadik nap
- A tésztát elővettem a hűtőből és hagytam, hogy felvegye a konyha hőmérsékletét (1 óra).
Enyhén lisztezett felületre tettem.
- Megfeleztem. A felét visszatettem a hűtőbe (ezt eltettem másik napra).
A másik felét kinyújtottam 10-12 mm vastagságúra.
Fánkszaggatóm nem lévén, egy 7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kivágtam a fánkokat,
egy kisebb 3 centiméteressel pedig kivágtam a közepüket.
Letakartam konyharuhával és még folpack fólával.
 Így hagytam 2 órán át.







 Eljött a sütés ideje 😊

Ezen bizony sok múlik.
Először is jól válasszuk meg a sütőedényt.
Amikor olajban (kókuszvajban) sütök, akkor sosem bő olajban sütök.
Nem melegítek csakis annyit ami az egy adagnak kell,
és elég, ha csak a felét éri pl. egy fánknak.
Inkább fordítgatok, és ha a következő adagnál már kevés, akkor újra teszek hozzá.
Ebben az esetben viszont más a helyzet, bővebben öntsünk olajat a láboskába.
S a legfontosabb! Kisebb hőmérsékleten sütöttem, mint más fánkot,
lévén, hogy vajas réteges tésztáról van most szó.
A fánkszélekkel kísérletezzük ki a megfelelő hőmérsékletet, így tettem én is.
Az olaj hőmérsékletén nagyban múlik a siker:
ha túl alacsony, akkor nehéz-zsírosak lesznek,
ha túl forró, akkor a külseje túl gyorsan sül, a belseje pedig nyers marad.

- Olajat melegítettem.
Miután eltaláltam a megfelelő hőmérsékletet, egyesével sütöttem meg:
az egyik oldal és a másik oldal is kb. bő 1-1 perc.
Amikor már szép aranybarna színű, lehet fordítani. Érezni fogjuk mikor jó.
Villával kiemeltem és papírtörlőre tettem.




Bár nagy a kísértés, hogy azonnal beleharapjon az ember, de ne tegyük.
Legfeljebb a szélekből kóstoljunk.
Ugyanis ez a fánk akkor a legjobb, amikor már teljesen kihűlt.

Tölteni is hidegen ajánlott, fogyasztani is.







Francia selyemkrém
(Mousseline creme)

500 g tej
5 db tojás sárgája
100 cukor
1 rúd vanília
50 g étkezési (kukorica) keményítő
1/2 mk só (jó minőségű)
50 g vaj


- A vaníliarudat felhasítottam, a magjait kikapartam, félretettem,
a rudat beletettem a tejbe, együtt felforraltam.
- A tojások sárgájához adtam a cukrot, a vaníliamagokat, az étkezési keményítőt,
 kézi habverővel simára kevertem.
- A felforrt tejből kivettem a vaníliarudat.
- A forró tejből előbb 3 kanállal kevertem a tojásos masszához, majd kb. 1 deciliternyit,
végül a felét, közben folyamatosan kevertem.
(A tej fokozatos adagolásával a tojásos keveréket temperáljuk, azaz a tojások hőmérsékletét
 a tej hőmérsékletére emeljük, így nem csapja ki, nem lesz belőle rántotta.)
- Miután simára kevertem, az egészet visszaöntöttem a tejhez, vissza a tűzhelyre és folyamatos keverés mellett sűrűre főztem, egészen addig míg elvált az edény falától.
Elzártam a tüzet és belekevertem a hideg vajat.
A krém tetejére simítottam egy réteg folpack fóliát és hagytam, hogy kihűljön.

Az alap cukrászkrém innen.







Véleményem

Nos, elhiszem, hogy az amerikaiak inkább sorbaállnak, 
mint, hogy otthon megcsinálják 😉
Ugyanis a rétegekért meg kell dolgozni,
enni meg úgysem lehet többet egynél, esetleg kettőnél.
Ehhez még mértéket sem kell tartani, egyszerűen nem kíván többet az ember.
Azért az egyért (összesen tíz, meg a szélek, két alkalomra osztva),
nos azért az egyért viszont megérte!

Maradandó élmény!






Szeretetrehangoltan a Facebookon 😊



Üdvözlet "tigi rigi"-nek





Üdvözletem 😊


Őszapók

2018. január 21., vasárnap

Fűszeres paradicsomos curry (indiai mártás)





Rajongok a fűszerekért, gyógynövényekért, teljesen elvarázsolnak,
mindent imádok ami által kapcsolatba kerülhetek velük.


koriander, római kömény, fahéj, a mozsárban kurkuma


A kertemben hatalmas választék van fűszerekből, gyógynövényekből
és ami itt nem terem meg azt megveszem.
Szerencsémre a családom szereti a fűszeres ételeket, egyáltalán nincs ellenükre,
ha egyik nap mexikói, másik nap marokkói vagy indiai ízek kerülnek az asztalra.
A hazai ételeket is fűszeresebben készítem.





A napokban kedvezményesen vásároltam padlizsánt, 
így kedvet kaptunk ehhez a finom raguhoz.
http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2017/09/fuszeres-paradicsomos-padlizsan-spenot.html
Most spenót helyett kelkáposztával és 
friss paradicsom helyett házi paradicsomsűrítménnyel készítettem.






Fűszeres paradicsomos curry

Hozzávalók

3 ek ghí (vagy kókuszvaj)
1 nagy fej hagyma apróra vágva
1 kisebb fej fokhagyma préselve
1-2 db friss chili apróra vágva
2 nagyobb padlizsán 1x1 cm kockákra vágva
3 dl liter házi paradicsomsűrítmény
1/4 kg kelkáposzta
1 ek római köménymag
2 ek koriandermag
1/4 tk őrölt fahéj
1/2 tk őrölt kurkuma
1 tk demerara nádcukor 
2 tk (himalájai) só

Tálalához
 citrom
kókusztejszín (vagy joghurt)
rizs vagy chapati


Mindent előkészítettem, tisztítottam, daraboltam, a fűszereket mozsárban finomra őröltem.
1) A tisztított vajat felhevítettem, rádobtam a hagymát, 2-3 perc múlva a kb. 1x1 centisre
 darabolt padlizsánt. Kevergetve sütöttem, odapirítottam.
2) Az aranybarnára pirult padlizsánhoz adtam a zúzott fokhagymát, 
a mozsárban megőrölt fűszerek 2/3-át,
a chilipaprikát és tovább sütöttem 2-3 percig.
3) Hozzáadtam a sűrű paradicsomot, gyakran kevergetve, 
nagyobb lángon rotyogtattam 15-20 percig.
(Arra törekedjünk, hogy sűrű szaftos legyen, 
általában akkor már jó amikor az olaj elkezd elkülönülni a tetején.)
4) Rászórtam a maradék fűszereket, hozzáadtam a 3x3 centisre aprított kelkáposztát


Üdvözletem "Ágnes Király"-nak





Köszönöm a látogatást 😊



Chapati, indiai lepénykenyér házilag





A chapati, más néven roti, vékony, lapos, kerek kenyér, teljes kiőrlésű gabonalisztből
készül (indiában un. chapatilisztből, Atta búzából),
víz és só, esetenként kevéske olaj hozzáadásával.
Az alaposan kidolgozott, 10-15 percig ököllel gyúrt tésztát
-rövid pihenő, formázás, nyújtás után- vasserpenyőben vagy más lapos
serpenyőben szárazon megsütik, majd ghível vagy vajjal megkenik.
A chapati átmérője és vastagsága régiónként eltérő.
(Bővebben: itt)




Chapatilisztem nem lévén,
teljes kiőrlésű tönkölybúza lisztből készítettem a lepénykenyeret.




Házi chapati

Hozzávalók
500 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
300 g forró víz
50 g napraforgóolaj
1 tk só
+
2-3 ek olvasztott ghí (vagy vaj)


1) Tálba mértem a lisztet, elkevertem a sóval.
A közepébe mélyedést nyomtam az öklömmel, beleöntöttem a forró vizet és az olajat.
Fakanállal elkevertem és folyamatosan dolgoztam hozzá a lisztet.
Amint hűlt annyira, hogy tűrte a kezem, a konyhapulton folytattam.
Kézzel kb. 5-7 perc alatt sima, selymes, ruganyos tésztává gyúrtam.
12 darabba osztottam és gombócokká formáztam, letakartam és 15 percet pihentettem.




2) Előmelegítettem a serpenyőt.
A tésztából lisztezett felületen, 2-3 mm vastag egyenletesen kerek lapot
nyújtottam (nyújtófával*).
A forró serpenyőben szárazon (tehát zsiradék nélkül) egyik, majd másik oldalát
megsütöttem. Amint a kis hólyagok megjelennek és barnulnak már lehet is fordítani.
Még forrón megkentem a tisztított vajjal, nagyon vékonyan!
Curryval tálaltam.





Érdekesség :)

*Indiában a chapatit kézzel (nyújtófa nélkül) csupán az ujjaikkal nyújtják, formázzák.




Curry

1) Fűszeres "mártás" padlizsánból és spenótból,
sok paradicsommal.
 Szeptemberben készítettem, ekkor fotóztam a chapatit is. 
A leírása itt:





2) Fűszeres paradicsomos curry, padlizsánból, kelkáposztából, 
házi paradicsomsűrítménnyel.
Most spenót helyett kelkáposztával és 
friss paradicsom helyett a nyáron eltett paradicsommal készítettem.



2018. január 7., vasárnap

Paradicsomleves zellerlevéllel, citromfűvel, bulgurral






Nagy kísértést éreztem, hogy a januári meleget kihasználjam 
és belelendüljek a kerti munkába.
Igaz még sem tettem, mert a talaj vizes, jobb nem tömöríteni, végül is messze még a tavasz.
Viszont nem tértem be üres kézzel, szedtem a friss fűszernövényekből az ebédhez.
Most citromfüvet, zellerlevelet a paradicsomlevesbe.






Nagy fagyok még nem voltak, nem fagytak el a fűszerek, 
akinek van kertje megéri nézelődni.
A kakukkfű, rozmaring, levendula, zsálya, citromfű, menta most is szüretelhető,
sőt vadon növő zamatos turbolyát, tyúkhúrt is csipkedhetünk.





Paradicsomleves


Hozzávalók


2 ek olaj v. kókuszvaj
3 gerezd fokhagyma
1 cs bulgur
1tk fűszerpaprika
frissen őrölt bors
kis csokornyi zellerlevél
3-4 db 5-6 cm hosszú hajtáscsúcs a citromfűből





A megolvasztott kókuszvajra dobtam az összepréselt fokhagymát, 
amint sercegett és megéreztem az illatát, hozzáadtam a sózott darált paprikát.
Újabb 1-2 perc múlva ráöntöttem a bulgurt és együtt hevítettem, közben kevergettem.
Megszórtam a fűszerpaprikával és felöntöttem a paradicsomlével, 
illetve öntöttem hozzá még kb. 7 dl vizet.
Összeforraltam.
Sóztam, borsoztam.
A bulgurnak nem sok kell, így elég a levesnek még felforr, meg még 3-5 perc.
Elzártam a tüzet és rászórtam az finomra aprított zöldfűszerek felét.
A másik felét tálaláskor hintettük a tetejére.













2018. január 3., szerda

Isler (diósan, habosan, szilvakrémesen, csokoládésan)




"Az isler (vagy ischler) egy csokoládékrémmel bevont, töltött,
omlós tésztapárból készült kerek sütemény.
Számos változata létezik: van, amely kizárólag csokoládéval készül, de lekváros és
habos változatai is vannak." (Forrás)
Míg az ischler eredetileg osztrák sütemény, a habos változatának magyar alkotója van:
Hegedűs László szolnoki cukrászmester.




Vannak a megrögzött islert imádók és vannak akik nem rajonganak érte.
A Férjem fiatalkorának elmaradhatatlan része volt, én viszont sosem szerettem:
túl tömény, túl sok, túl édes, túl csokoládés volt.
Viszont szerettem a habos süteményeket, amit gyermekkoromban
a habos krémes, és Édesanyám habos-rolója jelentett.
Így pár darab habos isler is készült, a többit pedig a nyáron eltett krémes,
nagyon krémes szilvavajjal* kentem meg.
A tésztájába őrölt diót gyúrtam, a tetejére, csak a tetejére pedig csokoládét csorgattam.





Isler

Hozzávalók

Tészta
300 g finomliszt
100 g durvára őrölt dió
1 mk őrölt fahéj
csipet só
70 g cukor
200 g hideg vaj
2-3 ek hideg víz

Töltelék
- krémes szilvalekvár (más savanykás lekvár)
- habos
2 db tojás fehérje
100 g cukor
50 g (1/2 dl) víz
2 tk friss citromlé

Tetejére
100 g 72 % csokoládé
1 tk vaj/ kókuszvaj


1) A diót a cukorral durvára őröltem, hozzákevertem a sót, a fahéjat, a lisztet. 
A hideg vajat felkockáztam, majd az ujjbegyeimmel összenyomkodtam a diós liszttel, 
1-1 ek hideg víz hozzáadásával összeállítottam a tésztát.
A vajas papírba (v. folpack fóliába) csomagoltam és
 hidegre tettem 40 percre (min. 30 perc, lehet több).





2) A tésztát enyhén lisztezett felületen 0,5 cm vastagra nyújtottam és
 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszurkáltam.





Sütőpapírral borított tepsire rakosgattam és hidegre tettem, 
amíg a sütőt bemelegítettem (180 fok).
7-10 perc alatt megsül, figyeljünk, vagy maradjon teljesen világos, 
vagy akkor vegyük ki a sütőből amikor a széle kezd aranyszínűre váltani.
Tepsin hagytam kihűlni.
3) A csokoládét gőz fölött megolvasztottam, hozzákevertem a vajat.
Teáskanálnyi csokoládéval bevontam a korongok felét.










4) 10  db korongot félretettem a habosnak, a többit pedig lekvárral kentem.
A kihűlt csokoládés tetőkkel befedtem és hidegre tettem.





5) A habos süteményekhez elkészítettem a habot.
A cukorból és vízből szirupot főztem. 
Addig kell forralni, amíg hideg vízbe csöppentve kicsi golyót tudunk formázni belőle.
A tojásfehérjét a citromlével tessék-lássék habbá vertem.
Előbb cseppenként, majd nagyon vékony sugárban hozzáadtam a szirupot, 
közben folyamatosan dolgoztattam a habverőt.
Addig vertem, amíg olyan kemény, masszív lett a hab,
 hogy fejre borítva a tálat teljesen stabilan állt benne.
Habzsákba kanalaztam a habot és a 10 db korongra adagoltam.
Rájuk helyeztem a csokis korongokat, amiken már teljesen megszilárdult a csokoládé.
Hidegre tettem.





Megjegyzés
* Krémes szilvavajat az almavaj mintájára készítettem, tudjuk semmi köze a vajhoz.
99 % szilva, csupán 1/2 tk mézet adtam hozzá üvegenként.





- A csokoládéból és a habból is maradt.
A csokoládét folpack fóliára csorgattam, apróra tördelt, pirított, tisztított dióval megszórtam. 
A Férfiak nagyon díjazták :)





A maradék habból kicsi habcsókokat formáztam sütőpapírral borított tepsire.
Bedugtam a sütőbe 100 fokra 10 percet, majd elzártam a sütőt és bent hagytam száradni.
Ezek tényleg picik, hüvelykkörömnyik :)




- Amennyiben nem szeretnénk maradékot, akkor olvasszunk kevesebb csokoládét, 
illetve 1 db tojásfehérjéből készítsük a habot.




A habos islerről megnéztem egy videót (lásd: itt.).
A recept saját.








Süteményszaggató használaton kívül:
 ünnepi időszakban a konyhaszekrényt díszíti :)