Follow by Email

2018. október 3., szerda

Kovászos csokoládés babka (Sourdough Chocolate babka)




Az elmúlt 2-3 év legnagyobb konyhai kihívása az életemben, 
hogy a kedvenc receptjeimet kovászossá alakítsam.
Minden jó, amit magunk készítünk, jó az élesztővel készült házi kenyér, 
a kalács, a kakaós csiga, a bejgli, a zsömle, a kifli,
csak a kovászos jobb!

A babka, egy kelesztett, csokoládékrémmel rétegezett, csavart kalács.
Eredete vitatott. Lehet lengyel, szláv, orosz, zsidó. Annyiban megegyezhetünk, 
hogy feltehetően Közép- és Kelet-Európából származik. 
Kutakodásaim szerint, leggyakrabban Yotam Ottolenghi Jeruzsálem című könyvét 
hozzák összefüggésbe a babkával, valószínű, hogy általa terjedt el a világban...





A kovászos csokoládés babka nem az első kísérletem, 
bár mindig ehető volt, de itt-ott hagyott kívánnivalót maga után.
Most puha, vajas, csokoládés, kovászos, pont ilyet akartam.
(Ha nincs kovászod kedves Olvasó, azért még olvass tovább, 
vagy menj a bejegyzés végére. Neked is van javaslatom!)


A kalács elkészítése nem bonyolult, de a folyamat hosszú időt vesz igénybe. 
Igaz, nem kell mellette lennünk, de a kovászos tészta igényli, hogy törődjünk vele.




Kovászos csokoládés babka

Ütemezés
- Előtészta, az indító 3-12 óra.
- A kész, összeállított kalács 2 óra szobahőmérséklet, 
+ 10-12 óra hűtőben, 
+ 2 óra szobahőmérsékleten.


Érdemes úgy időzíteni az előkészületeket, 
hogy a tésztánk hosszú kelesztése éjszaka legyen.
Az előtésztának -tapasztalataim szerint-  lehet 3, de akár 12 órára is szüksége, 
hogy megduplázódjon, ezért reggel indítom el.
Ha már délben eléri ezt az állapotot, 
akkor beteszem a második lépésig, a tészta elkészítéséig a hűtőbe.


Hozzávalók

Előtészta
25 g anyakovász (100 % hidratáltság)
35 g víz
20 g nádcukor (demerara)
80 g liszt

Tészta
az összes előtészta!
135 g tej
1 db tojás (60 g)
1 db tojássárgája (25 g)
30 g nádcukor
350 g liszt
7 g só
80 g vaj (olvasztott visszahűtött)

Csokoládés 🍫 töltet
130 g olvasztott csokoládé 70 %-os
120 g olvasztott vaj
10 g nádcukor
csipetnyi só
10 g kakaópor
+
50 g apró darabokra vágott csokoládé

Szirup
50 g nádcukor
100 g víz
(Nem tettem rá szirupot!)



Menete

1) (Egy zárható dobozt, vagy üveget javaslok az előtészta elkészítéséhez.)
 Az anyakovászból  kivettem 25 grammot, elkeverem a 35 g vízzel, 
hozzáadtam a cukrot és a lisztet. Összedolgoztam.
A dobozt lezártam és melegebb helyre tettem (25 fok). 
Délutánra megduplázódott.

2) Elkészítettem a tésztát. 
- A langyos tejben elkevertem a tojásokat, a cukrot, az előtésztát, 
majd hozzáadtam a sóval elkevert lisztet.
Összeállítottam a tésztát (5 perc). 
- Letakartam és hagytam 20 percet pihenni. 
- Ezt követően beledolgoztam a folyékony vajat, előbb a felét, majd a másik felét.
(Lehet géppel dolgozni, de kézzel sem nehéz.)
- Lefedtem a tálat, szobahőmérsékleten (20 fok) hagytam 1,5 órát, 
majd éjszakára hűvösre tettem (kitettem a teraszra, vagy mehet a hűtőbe).

3) Reggel elkészítettem a tölteléket.
A vajat felolvasztottam a csokoládéval, belekevertem a kakaópor és a cukrot. 
Kihűtöttem. 
A fél tábla csokoládét apróra vágtam.
Egy (30 x 10 x 8 cm) tepsibe sütőpapírral simítottam.

4) A tésztát lisztezett felületen, 45 x 45 cm nagyságúra nyújtottam,
a csokoládékrémet rákentem, a felaprított csokoládét rászórtam.
A megkent tésztát feltekertem (mint a bejglit).
(Legközelebb vékonyabbra nyújtóm, a még több rétegért.)

5) A tekercs végeiből 2-2 szeletet levágtam (ezt külön sütöttem meg), 
majd a rudat hosszában kettévágtam, és a két rész összetekertem.
Átemeltem a tepsibe.
Újabb kelesztés következett (20 fok). Kb. 4-5 óra míg újra megduplázódik.

6) Az előmelegített (175 fok) sütőben 40 perc alatt készre sütöttem.
A tepsiből sütőpapírostól kivéve, hűtőrácson hagytam kihűlni.

7) A babkát szokás meglocsolni cukorból és vízből készített sziruppal.
Nem tettem. Aki szeretné, az most, tehát a sütőből kivéve tegye.
A szirup készülhet mézből és vízből, 
illetve narancsvirág-vízzel, rózsavízzel fűszerezve.


Képekkel

1) 

Az anyakovász
Az anyakovászból  kivettem 25 grammot, elkeverem a 35 g vízzel, 
hozzáadtam a cukrot és a lisztet.



Megduplázódott




2) Elkészítettem a tésztát.



Este
Reggel

4-5) 

45 x 45 cm nagyságúra nyújtottam

A csokoládékrémet rákentem, a felaprított csokoládét rászórtam.




A megkent tésztát feltekertem. 
A rudat hosszában kettévágtam, és a két rész összetekertem.



Tepsibe helyeztem, a végeket muffinpapírral bélelt formába.


6)

40 perc alatt készre sütöttem.


Kedves Olvasóm!

Amennyiben még nem neveltél kovászt, javaslom kezd el.
Hidd el megéri!
Most pedig ajánlok Neked három élesztővel készült kalácsot a blogomról.
- Mogyorós csokoládés kalács
- Citrusos mákos fonat
- Marcipános mandulás piknik kenyér

Sok sikert kívánok!
Mági






2018. 10. 04.
Tegnap volt a fb. oldalon, pár kérés, kérdés az anyakovásszal kapcsolatban.
Ide másolom.

1) 
"Az anyakovászról esetleg küldenél egy receptet,köszönöm!"
Válaszom:
🌷 Használható kovász, liszt és tiszta víz (nem klóros) egyenlő keverékéből fejlődik kb. 7-8 nap alatt. 
Ez lesz az anyakovász. 
Ebből veszünk majd ki 1-2 evőkanálnyit, amit "megetetünk" majd dagasztunk vele. 
Ajánlott zárható üvegben készíteni, jó minőségű lisztből, olyan lisztből amiből majd a kenyeret is készítjük. 
Az ideális hőmérséklet 25 fok körül van. 
Tehát 1 literes üvegben elkeverek pl. 10 g lisztet és 10 g vizet.
 Másnap hozzákeverek újabb 10 g lisztet, 10 g vizet, és ezt folytatom 7-8 napig. 10 g liszt + 10 g viz. 
A harmadik, negyedik nap már láthatom a buborékokat. 
A 8 nap általában már kenyér dagasztására alkalmas kovászom van. 
1 evőkanálnyit kiveszek belőle, megetetem pl. 50 g vízzel és 50 g liszttel hagyom, 
hogy duplájára nőjön és bedagasztom vele a kenyeret. 
Az anyakovászt pedig hűtőbe teszem, majd kb. hetente etetem.

2)

"A 7-8 nap alatt folyamatosan 25 fokon tartod a kovászt? 
Még sosem próbáltam,de már régóta vágyom rá, hogy kipróbáljam.
Melyik a jó minőségű liszt?"

Válaszom:
Hát a 25 fok az ideális, de nálunk ennyi nincs. 
A lényeg, hogy kellemes melegben gyorsabb a folyamat, 20 fok körül pedig lassabb, de megtörténik! 
Régen készülök rá, hogy részletesen írjak róla, belátható időn belül meglesz.
Sok jó liszt van, magam a Szabó malom lisztjét vásárolom, mert azt érem el. 
A teljes kiőrlésű lisztek több "mikroorganizmust" tartalmaznak, 
de nekem van ebből a kenyérlisztből kovászom, remek! 
Rozsból pedig teljes kiőrlésűt veszek, általában bioboltban kaphatót vagy dm-ben. T
udod ez is úgy van, hogy szükség esetén a legközelebbi boltban kaphatóból is lehet sütni, 
de ha tudunk választani...

4 megjegyzés:

  1. Még nem szántam rá magam a kovász készítésre, de muszáj lesz. Ez a kalács olyan szép, és én nagyon szeretem a csokis dolgokat. :)
    Erzsi

    VálaszTörlés
  2. Kedves Mági! Megkíséreltem anyakovászt készíteni, kimértem 10 gr finom lisztet és 10 gr bubimentes ásványvizet, mert azt olvastam, hogy klórmentesnek kell lenni, nem tudom a csapvizünk olyan-e, ezért ezzel próbálkoztam. Tiszta, lezárható befőttes üvegbe tettem az anyagokat, de nekem másnapra már fölhabzott. Megijedtem, kiöntöttem, az üveget kimostam, és tegnap újra kezdtem, de mára megint felhabzott. Most tettem hozzá megint 10-10 gr lisztet és ásványvizet. Szerinted ez most rossz, öntsem ki, vagy csináljam tovább. Előre is köszönöm a választ.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves María 🌻
      Sosem találkoztam meg ilyen esettel, de még nem készítettem ásványvízzel.
      Valóban a klórmentes víz ajánlott. Az egyszerűen felforralt majd visszahűtött vïz (esetleg néhány órát ülepített) tökéletesen megfelel.
      Amennyiben nincs kellemetlen szaga, akkor nem lehet rossz, nem önteném ki, hanem tovább táplálnám. Viszont egy másik üvegben készítenék másikat, nem ásványvízzel. Csak kíváncsiságból.
      Megosztja majd a tapasztalatát? Köszönöm szépen.
      Sok sikert kívánok!
      Üdvözlettel,
      Molnár Ági/Mági

      Törlés