A boldog 14 éves, születésnapjára.
Csokoládé, karamell és mandula.
Egy kívánsága volt előtte: hogy én készítsem.
Egy megállapítása utána: hogy ilyen finom még sosem volt a születésnapi tortája.
:)
Volt egy elképzelésem, de egyáltalán nem voltam benne biztos, hogy sikerül kiviteleznem.
Volt időm, hát kockáztattam.
Azt terveztem, hogy két szereplőre helyezem a hangsúlyt, a csokoládéra és a karamellre.
Így csokoládé került a tésztába, csokoládé az alapja a krémnek és a díszítésként is került rá csokoládé.
A karamell pedig a madulaforgáccsal, grillázsként ékeskedett.
Csokoládéhab-torta
Hozzávalók
Tészta
4 db nagy tojás
75 - 25 gr cukor
4 ek (35 gr) forró víz
30 gr teavaj
50 gr 72 %--os csokoládé
30 gr kakaópor
pici tengerisó
90 gr finomliszt
Krém
150 + 350 ml habtejszín
250 gr 72 %-os csokoládé
Grillázs
300 gr kristálycukor
70 gr szeletelt mandula (lapok)
1 tk ecet
0,5 dl víz
-----------
1 ek étolaj
Összeállítás
1 ek kakaópor
25 gr csokoládé
150 gr apró darabos vaníliás őszibarack "befőtt" (más is lehet, sőt el is maradhat)
egy marék (kicsi) a ganache-ból,
Előkészítettem a 22 cm átmérőjű kapcsos tortasütőt, az aljába és oldalához is sütőpapírt szabtam,
kibéleltem vele.
A sütőt 160 fokra előmelegítettem.
Elkészítettem a tésztát.
A tojásokat kettéválasztottam: a fehérjékhez hozzáadtam 25 gr cukrot és kemény habbá vertem.
A sárgákhoz szintén hozzáadtam a 75 gr cukrot, a kevés sót és habosra kevertem (géppel) egészen fehéredésig. A 2. harmadban hozzácsorgattam kanalanként a forró vizet.
A vajat megolvasztottam, hozzákevertem a csokoládét.
Langyosan a cukros tojáshoz csorgattam, belekevertem.
A lisztet és kakaót kimértem, majd együtt a cukros csokoládés tojásba szitáltam és immár fakanállal beleforgattam, hozzáadtam a hab 1/3-át is. Végül az összes habbal összeforgattam.
A tortasütőbe simítottam és 160 fokon (légkeverés) tűpróbáig sütöttem (25 perc).
Rácsra tettem, kihűtöttem.
Elkészítettem a grillázst.
A kristálycukrot egy lábasba mértem(1,5 literes) és az ecetes vizet rácsorgattam.
Lassú tűzön keverés nélkül, időnként az edényt megmozgatva, hagytam, hogy a cukor karamellizálódjon.
Ez lassú tűzön jó sok idő, 15-20 perc is lehet, de az utolsó percekben résen kell lenni! Bizony izgalmamban, nem voltam a helyzet magaslatán és az első adag tönkrement :( de a másodiknál nem hagytam neki esélyt.
Akkor jó amikor akácméz színű, akkor azonnal le kell venni, mert a forró edényben még tovább pirul.
A grillázs készítéshez a márványlap a tökéletes, van is nekem, de most olyan kicsi mennyiséget készítettem, hogy nem akartam előszedni (meg nincs is mindenkinek, ezért gondoltam, hogy megmutatom, hogyan szoktam ebben az esetben). Egy fém tepsire, duplán terítettem alufóliát.
Ahová a grillázs kerül majd, azon a területen szétkenetem 1 ek olajat.
Rászórtam vékony rétegben a mandula lapokat, majd kétszerre rácsorgattam a karamellt. Az első percekben még az akácméz színűt, 2-3 perc elteltével már ugyanez virágméz színre váltott.
Ilyenkor még nagyon forró, az edényben tovább pirul, nagyon óvatosan kell vele bánni. Egy spatula segítségével "kevertem" -forgattam mandulaforgácsot és karamellt, hogy mindenhol bevonja.
Az olajos fóliáról könnyen lejön ha kihűl, ezért hagytam is hogy kihűljön.
Elkészítettem a krémet.
A 150 ml tejszínt felmelegítettem és elkevertem benne a 250 gr apró darabokra tört csokoládét.
25 ml tejszínben elkevertem az agar-agart, majd előírás szerint összeforraltam.
A 350 ml hideg tejszínt (amit előtte rövid időre még a fagyasztóba is betettem, hogy alaposan hideg legyen) habbá vertem.
Nagyon pici mennyiségenként, szinte csak cseppenként hozzáadtam az algát, majd a alig langyos tejszínes csokoládé krémet, amiből félretettem egy maroknyit. (Ettől izgultam, hogy sikerül-e kiviteleznem. Hisz az alga ha teljesen lehűl, megköt, illetve a tejszínes csokoládé is megdermed ha teljesen kihűtöm, a tejszínhab meg tönkre mehet a langyos dolgoktól...hála, tökéletesen sikerült eltalálnom a hőmérsékleteket.)
Az egész egy könnyű csokoládéhab lett.
Következett a torta összeállítása.
A tortalap elvágásához, -amit legkönnyebben egy erős cérnával tudunk megtenni- segítséget kértem.
A Barátnőm, a kihűlt tortalapra tette a két szép kezét, megkértem, hogy határozottan nyomja le,
én pedig 3 lappá vágtam fűrészelő mozdulatokkal a tésztát.
A lapokat szétraktam sütőpapírra.
A grillázs egy részét mozsárban, apró darabokra törtem.
A legalsó lapra, rákanalaztam a krém 1/3-át, majd elsimítottam, megszórtam az apróra tört grillázzsal. Ráfektettem a következő lapot, erre öntöttem, szétkentem a barackbefőttet, majd a krém 2. harmadát. Szétsimítottam, majd ezt is megszórtam grillázzsal.
Rákerült a 3. lap.
A maradék krémmel bevontam a tortát.
A tetejére csokoládét forgácsoltam, középre halmoztam a nagyobb darabokban hagyott grillázst.
A maréknyi csokoládé ganache-ból pici szabálytalan golyóbisokat készítettem, megforgattam kakaóporban és ezt is a torta tetejére halmoztam.
Hűtőbe tettem, hogy tálalás előttig alaposan kihűljön.
