Follow by Email

2011. december 16., péntek

Zsírban abált ( sült ) hús, konfitálás





Gyermekkoromban nem volt hűtőszekrényünk ( villanyunk sem ),
viszont voltak állataink és mint legtöbb helyen, az állatok a táplálékot is jelentették.
Ilyenkor karácsony tájékán ölték le a disznót, más alkalmakkor a szárnyas állatot, libát, kacsát. Édesanyám a családjáért mindent megtett, csodálatosakat főzött, sütött, beosztó,
leleményes asszony volt. (Igaz máshol is így volt ez.)
Emlékszem a kamra mindig tele volt befőttel, lekvárral és ott sorakoztak télen
az üvegben eltett töpörtyűk. Igen, a töpörtyűk.
Kisütötte a hájat, szalonnát, a sült kész töpörtyűt adagonként üvegbe rakta és felöntötte zsírral.

 Amikor valaki megkívánta, csak felbontott egyet és lábasban ropogósra,
omlósra melegítette, átsütötte.
Hasonlóképpen járt el, a későbbre szánt hússal is.
 A húst megfelelő darabokra vágta, besózta és egy éjszakát érlelte.

Másnap, egy hatalmas lábasba rakta, felöntötte langyos zsírral és elkezdte a sparhelten melegíteni.
 Mikor szinte már bugyogott, a tűzhely szélére húzta és hagyta hogy abálódjon, süljön omlósra.
Ez több órát is igénybe vett.
Amikor már jónak gondolta, kiemelt egy darabot, megnyomta az ujjával,
így tudta, hogy kész van-e.
(Mindig is csodáltam és persze nem értettem, Őt hogy nem égeti a forró hús,
de képes volt szinte még a tepsit is megfogni.)
Egy megfelelő méretű zsíros bödön aljára kb. 2-3 cm zsírt öntött, hagyta megdermedni,
erre rakta a langyosra hűlt húst, vigyázva, hogy az edény szélére ne érjen,
végül felöntötte a langyos zsírral. A zsír tetejére egy zsírpapírt simított és rácsatolta a tetejét.
Sokáig elállt így, igaz nem is ettünk (mások sem) mindennap húst és nem azért mert nem volt...

Pár éve, évente kétszer, én is szoktam így lesütni húst, igaz ma már nem azért,
hogy tartósítsam, hanem mert finom, na és praktikussági okokból.
Nem disznót, hanem kacsa vagy liba combot, mellet.

Szerdán este a férjem hazaállított egy libával, egy igazi "szárnyasállattal".
Karácsonyi meglepetésnek gondolta. Hát meg is lepett.
A nyak bőréből lesz töltött "libanyak", a szárnyvégekből, lábakból, hátából és farából,
kétszer leves.
Ezek mentek a fagyasztó rekeszébe (mert ma már van hűtőnk, igaz fagyasztószekrényre
 nincs szükségünk, elég a rekesz).
A két combot, a mellet, a két szárnytövet pedig besóztam - alaposan belemasszíroztam -
 kb. 20 órán át várt a sorára. Aki fűszeresebben szereti, csak nyugodtan.
A hájat 2x2 cm-es darabokra vágtam, egy fazékba raktam,
ráöntöttem 3 dl vizet és lassú tűzön hagytam, hogy kisüljön a zsírja.
Mikor már egészen összetöpörödött, egy lyukas kanállal átszedtem a serpenyőbe
 és ropogósra sütöttem.
Ma reggel a húsdarabokról letöröltem a sószemcséket, csakúgy a kezemmel,
nem törekedtem tökéletességre, maradt rajta.
Egy megfelelő méretű fazék aljára egy rácsot tettem,
erre bőrös felükkel lefelé ráfektettem őket, rákanalaztam a zsírt.
Feltettem a tűzhelyre.
(Máskor sütőben szoktam, előbb 150 fokon még felforrósodik,
majd 100 fokon amíg megpuhul, kb. 3 óra alatt).
 Tekintettel, hogy ma nem szerettem volna ha az egész házban sülő hús szaga terjeng,
 így kísérleteztem egy kicsit: hogyan tudom kint, egy indukciós lapon megsütni.
Sikerült.
Ugyan azt a szabályt tartottam be: amíg felforrósodik, magasabb hőfokon
(ez nekem az indukciós lapon 800 Watt ) utána pedig lassú hőn ( 400 Watt ) amíg kész lesz.
3 órát vett igénybe.
A továbbiakban ugyanúgy jártam el mint Édesanyám: a lábas (amiben tárolom majd)
aljára 2-3 cm-nyi zsírt szűrtem, hagytam megdermedni, erre raktam a húst,
 a két szárnytő kivételével (a Férfiak ezen meózták le jó munkát végeztem-e,
hát elégedetten piheg mellettem a férjem....nem nagy étkű).
Rászűrtem annyi zsírt amennyi ellepi, plusz egy centit.
Pont akkora sütőpapírt ollóztam, ami teljesen befedte a zsír felszínét. Letakartam.
24.-én ezt fogom tálalni a húsevőknek, előtte kiszedem a zsírból és mindkét oldalról
ropogós réteget sütök rá, majd beteszem a forró sütőbe, hogy tejesen átmelegedjen.
Természetesen azonnal is lehet fogyasztani, nem muszáj eltenni,
akkor egy serpenyőben pirosra sütjük - zsír nélkül.





Ha hiszik, ha nem a " zsírtenger " (férjem nevezte így) alatt, ízletes falatok lapulnak.

Ezt a bejegyzést Attila Anyukájának ajánlom, köszönjük a libát!



1 megjegyzés:

  1. Helló!
    Köszönöm a részletes leírást, már megy is anyunka, puszi:
    Attila

    VálaszTörlés