Follow by Email

2013. január 4., péntek

Kacsamell pástétom (Rillettes)




A karácsonykor konfitált kacsamell végzete..., a Gyermekem kérésére.
 
A karácsonyra készített konfitált kacsahúsnál előrelátóan több húst vettem,
mint a pillanatnyi szükséglet,
hisz ha több órán át készítünk valamit érdemes előre gondolkodni.
Így van még zsírban eltett egész mell (itthoni fogyasztásra, némi előételként),
 illetve készült ilyen pástétom többféle ízesítéssel (elvitelre, a gyermekemnek az iskolába).
Zsírral légmentesen lezárva, igen sokáig elállhat, de ennek a végét,
még sosem sikerült megtudni, hisz előbb elfogy.
Persze nem kell újabb egy évet várni, ha valaki szeretne ilyet kóstolni, frissen sült húsból,
ízlés szerint ízesítve, bármikor előállítható hasonló.


 


Egyszerű háziasszony vagyok, aki egyet tud, hogyan kell szeretettel készíteni dolgokat.
Nem vagyok szakács, nem vagyok cukrász, nem vagyok gasztroguru.
Van némi otthonról hozott tapasztalatom (na jó, ez lehet hogy nem is kevés,
hisz Édesanyám nagyszerű sütő-főző Asszony volt, így természetesen szívtam magamba,
amit láttam) lelkes vagyok, a sorsom némi paraszti ésszel ruházott fel
és kiváló gyakorlati érzékem van. 
Megérzésemre hallgatva igen sok mindent eltudok készíteni amit akarok
(minden nehézség nélkül), abban a minőségben ahogy arra nekünk igényünk van.
 Tudom, hogy a jó alapanyagnak köze van a Földhöz és az Éghez, legyen az szaladgáló állat
(bár én ezt nem fogyasztok, de a Családom igen) vagy zöldség, gyümölcs.
Mindig is volt saját kertünk, ahol szinte minden megtermett. 
Önálló életem folyamán, már csak ez-az, most a legkevesebb,
de ezzel párhuzamosan kialakítottam olyan kapcsolatokat,
ahonnan megkapom a saját részükre termeltből a fölösleget, 
na és tudom mit-kitől szabad/kell vásárolni és hol.
Azt is tudom, hogy mi a legfontosabb testi-lelki-szellemi szinten,
 milyen igényeink vannak a táplálkozással kapcsolatban, 
számunkra mi az egészséges és ezt, mindig szem előtt tartom...
Ehhez még némi információra/pontosításra lehet szükség,
amit a mai világban igazán nem nehéz felcsipegetni...


 


Mi is ez a húspástétom?
 Leegyszerűsítve, modern megfogalmazása, az Anyáink, Nagyanyáink által,
 a vaslábosban lesütött cafatokra tépett húsnak.
 Ami akkor főleg a tartósítás, eltarthatóság céljából készült, meg persze,
hogy legyen mit enni.
(Ki ne szerette volna a sült hús zsírját, amiben maradt némi lesült hús, pörk, sűrű volt
és úgy kellett felvakargatni.
Kenyérre kenve, némi lilahagymával a tetején, Isteni volt.
Gyermekkoromban nem volt még alufólia, sütőzacskó, teflon, meg jénai is később,
ha anyám sülthúst sütött akkor azt természetesen zsírban, fűszerekkel,
némi folyadék hozzáadásával.
 Odarakta reggel a sparheltre, s pár óra alatt kész lett. 
A nagyobb darabok elfogytak ebédre, a maradékot összevágta, vagy leszedegette a csontról,
majd ezt kente nekünk a házi kenyérre.)


Hogyan készítsük/süssük a húst?

1) A konfitálásról részletesen írtam itt: 

2) Amennyiben a pástétom a cél, akkor a szárazra törölt húst dörzsöljük be sóval,
hagyjuk 24 órán át állni, majd bő zsírban tegyük oda. 
Rakjunk mellé ízlés szerint fűszereket
(fahéj, szegfűszeg, koriander, kakukkfű, rozmaring, csombor, bors,
babérlevél, hagyma, fokhagyma, stb...) és öntsünk hozzá 2-3 dl vizet, esetleg alkoholt. 
A hús nagyságától, mennyiségétől függően 3-4 órát is igénybe vehet,
mire a hús "szálaira dől szét".

3) Amennyiben pedig friss fogyasztásra sütünk húst, akkor érdemes picivel többet
készíteni és kísérletezni az ízekkel.


 


A pástétomot így készítettem:

A sülthúst, nagyon apró darabokra szabdaltam, szinte foszlányokra.
Egy lábosba tettem és kb. 1/3 mennyiségű zsírt olvasztottam rá, csakis annyira "melegítettem",
hogy elolvadjon a zsír, tehát még nem is volt meleg. 
Fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal. Krémesre kevertem. 
Kettéosztottam, az egyik felét tovább ízesítette a Fiam mustárral, a másik része
további ízesítést nem kapott, hisz igen fűszeres volt eleve a karácsonyi fűszerektől.
Akkor a hús mellé került a zsírba fahéj, szegfűszeg, alma, birsalma, hagyma, egész bors.
A krémes húsmasszát csatos üvegbe rakosgattam, folyamatosan a kanállal tömörítettem,
hogy ne maradjon közte levegő.
A tetejére szabtam zsírpapírból egy darabot, amit rásimítottam,
az üveget lezártam és a hűtőben tettem.




Kenyérre, pirítósra kenve fogyasztható.




A Rillettes név a francia elnevezése az előbbinek, eredetileg sertéshúsból készült.
 "Mert ugye minden népnek megvolt/megvan a magához való esze" :)







10 megjegyzés:

  1. Éppen ma este kenegettük ki a maradék sült zsírt, ahogy mi mondjuk:-) Tényleg jó dolog többet lesütni és üvegbe tenni, mert irtó finom. A nagy helyzet az, hogy mindig rájárnék, aztán cserélhetném le a ruhatárt:-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hajni kedves, van Neked attól több önuralmad :)

      Törlés
  2. Van maradék sült csülök húsunk,megoldható abból is igaz?Bármilyen húsból.Éppen arra gondoltunk,hogy pástétomot készítünk belőle,és íme rátaláltam,egy receptre,vagy kettőre?
    Nagyon guszta!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Igen-igen szerintem csülökből is nagyon finom lehet.
      Mond majd el :)

      Törlés
  3. Var egy dij a blogomon!
    Puszillak!

    VálaszTörlés
  4. Hogy ezt mi hogy szeretjük:)) Lilahagyma,paprika ,paradicsom(nyáron) és más nem is kell:))

    VálaszTörlés
  5. Ehhez egyszerűen csak annyit tudok írni, hogy: nyammm! :P

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Azt mondják a Fiúk is :) Ráadásul gazdaságos, még mindig van belőle.

      Törlés