2018. október 26., péntek

Pityókás cipó (Sourdough potato bread)




Az egyik fb. zárt csoportban láttam néhány képet,
 kemencében sült székely pityókás kenyerekről.
Percekig csak néztem és töltődtem a látvánnyal.
(Sajnos nem kaptam engedélyt, hogy ide linkeljem...)




Aznap este, főztem a saját krumplinkból és 
előkészítettem a saját pityókás kenyerem.
Kemencém sajnos nincs, de kovászom közel öt éve van,
így akadálya nem lehetett.
Rögtön két cipót sütöttem, az egyiket ajándékba.




Pityókás cipó

Hozzávalók 
1 db ~ 1 kg-os kenyérhez

Előtészta
150 g finomra tört pityóka, azaz krumpli
300 g langyos víz
200 g kenyérliszt (Szabó malom)
2 ek kovász (100% hidratáltság)

Tészta
Az összes előtészta
+
300 g kenyérliszt 
15 g só
+ dagasztáshoz 40 g liszt


1. fázis
- Este megfőztem a krumplit, leszűrtem és letörtem, langyosra hűtöttem.
- 1,5 literes zárható ételtároló dobozban:
 a lehűl krumplit összekevertem a vízzel, majd hozzáadtam a kovászt, 
elkevertem, végül belekevertem a 200 g lisztet.
A dobozt lezártam és a konyhában hagytam (19-20 fok).



Az előtészta másnap reggel.



2. fázis (másnap reggel)
- A dagasztótálba mértem a 300 g lisztet és a sót. Alaposan elkevertem.
-Hozzáöntöttem az egész kovászt és lendületes mozdulatokkal, 
fakanál segítségével összeállítottam a tésztát.
A munkapultot megszórtam liszttel, majd a tésztát megdagasztottam.
- Lefedtem (ráborítottam a dagasztótálat) és 10-15 percenként háromszor áthajtogattam. 
Újra lefedtem és így pihent 1 órát.
- A cipót megformáztam és sütőpapírral bélelt formába helyeztem, bemetszettem a tetejét.
- Konyharuhával letakartam és újabb 1 óra pihenés következett.
3) Hideg sütőben indítottam a sütést.
A sütőt bekapcsoltam 200 fokra, 
a kenyeret lefedve (fedővel) sütőformástól beraktam és 25 percig így sütöttem. 
25 perc után a fedelét levettem és további 30 percet sütöttem.
A kenyér akkor jó, ha az alját megkopogtatva kongó hangot hallunk.

Hűtőrácson a formából kivéve hagytam kihűlni.





Megjegyzés
- Kétségtelen, hogy kovászos kenyeret az tud sütni, akinek van kovásza. 
Tehát az első lépés, hogy lisztből és vízből neveljen az ember kovászt. 
Ez a folyamat kb. 7-8 napot vesz igénybe. 
Ma már rengeteg leírás található a neten. Olvass és vágj bele.
- Tudnod kell, hogy minden kovász külön egyéniség!
Meg kell ismernünk a saját kovászunkat.
- A kovásszal való sütés ugyanolyan rutinná válhat, mintha élesztővel sütnénk. 
Viszont sokkal több egyéni tapasztalatot kíván.
Hiába írunk le mindent, a saját gyakorlatot meg kell szerezni.
A kezdetnél jelen kell lenni. 
Meg kell ismerni a kovászt, a lisztet, a konyhánk hőmérsékletét. 

A siker a jó kovászon, az időzítésen és az érzéseinken fog múlni.




 Felvágva :)




Amennyiben még nincs kovászod, de szeretnél jó pityókás kenyeret sütni, 
akkor a kovász helyett 25 g friss élesztőt használj.
Főzd meg a krumplit, törd le és hűtsd langyosra.
Mérd ki a lisztet, keverd el a sóval.
Oldd fel az élesztőt a vízben és szórd meg a tetejét egy marék liszttel 
(a kimértből vegyél el).
Így ellenőrizd élő-e az élesztőd.
Amennyiben felhabzik, jó, 
akkor öntsd a lisztre, 
add hozzá a letört, langyos krumplit.
Keverd össze, majd dagaszd meg a kenyeret.
Takard le, majd 10-15 percenként hajtogasd meg háromszor.
(Fentről le középre, balról rá középre, majd alulról, végül jobbról.)
Pihentesd letakarva 15 percet, majd formázd meg és tedd a sütőedénybe.
Vágd be a tetejét, takard le és hagyd, hogy közel a kétszeresére keljen.
A sütés ugyanúgy.

🍞



A burgonyánk júniusban a virágzás idején...









3 megjegyzés: