Follow by Email

2019. június 20., csütörtök

Dolmades, hagyományos görög (fűszeres rizzsel) töltött szőlőlevél (vegán). Ntolmades.






dolma, dolmádok, dolmades, különféle töltelékekkel töltött szőlőlevél, közkedvelt étel
 a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában, Dél-Kaukázusban, a Balkánon.
Hasonló étel Erdélyben "töltike" néven ismert.




Van kb. 20 tő szőlőnk, sosem permetezzük, permeteztük.
Amikor kötözöm és elcsipkedem a hegyét, akkor, szoktam készítek töltött szőlőlevelet,
felhasználva a letört végeken lévő leveleket is. 
Persze van olyan év amikor kimarad...(nem a kötözés) és van úgy,
hogy többször is csinálok.
Viszont, amikor sor kerül rá, mindig eldöntöm, hogy ezentúl gyakrabban teszem.
Annyi munka sincs vele, mint a töltött káposztával és hosszú ideig eláll a hűtőben.
(5°-on több mint egy hetet is kibír.)
Szeretünk "rájárni".





Görögországban a szőlő az egyetlen növény, aminek a gyökere kivételével, 
mindegyik részét felhasználják a főzéshez.
Májusban a friss hajtásokat pácolják, majd salátákhoz adva vagy a meze (előétel) 
részeként szolgálják fel.
A szőlőleveleket rizzsel, hússal vagy hallal töltik, gazdagon fűszerezve.
Az éretlen szőlőszemekből készült gyümölcslevet "fűszerként" használják 
(verjus néven ismerjük), amikor a citrom még nem áll rendelkezésre.
A borról nem kell beszélnünk, az ital mellett, bőségesen használják főzéshez is.
A legérdekesebb számomra a szőlővessző felhasználása:
februárban, márciusban a szőlőmetszés szezonjában a lemetszett vesszőt
összegyűjtik, majd az év folyamán hússütésnél használják fel.
Nem, nem égetik el :)
hanem a sütőedény aljára helyezik, erre teszik a húst, így az nem ér bele a lébe,
és körbe ropogós kéreg sül rá.





Most pedig következzen a dolmades receptje.
Csakis olyan szőlőlevelet gyűjtsünk be, amit nem permeteztek,
vagy legalábbis nem vegyszerrel permeteztek.
A legjobb, ha ezt a szőlővirágzás ideje körül (május vége, június)
tesszük, ekkor még zsengék a levelek.
Persze egész évben készíthetünk dolmadest, a leveleket sós vízben lehet "befőzni"
vagy le lehet fagyasztani, illetve  lehet fermentálni (most a kedvencem).

Egyforma nagyságú leveleket ajánlott szedni, de én ezt nem tartom be,
cseppet sem zavar minket ha nem egyformák a töltelékek.





Hagyományos görög töltött szőlőlevél
Hozzávalók
50-60 db

szőlőlevél
1/2 ek só
1 dl bor

1 nagy fej vöröshagyma v. 2 db közepes
olívaolaj
2 csésze kerek szemű rizs
1 csésze hosszú szemű rizs
1 csokor friss kapor
1 cs friss petreszelyem
1/4 csokor friss menta
3 szál újhagyma (zölddel együtt)
4-5 gerezd fokhagyma
1 db citrom reszelt héja (kezeletlen v. bio)

frissen őrölt bors

1/2 csésze olívaolaj
1/4 csésze friss citromlé


Előkészítés

1) A leveleket leszedem, leöblítem, majd forrásban lévő sós, boros vízbe dobom
és addig főzőm míg megváltozik a színük és elveszítik merevségüket.
Ekkor kiszedem és azonnal jéghideg vízben lehűtöm,
majd egyenként szűrőbe szedem és hagyom lecsepegni.





2) Elkészítem a tölteléket.

A hagymát apró kockára vágom, és -nem spórolva az olívaolajjal- megpirítom,
majd a kétféle rizzsel megfőzöm, közben sózom.
(A rizst előírás szerinti víz mennyiséggel főzzük, ha másképpen nem írják,
akkor általában 2x annyi vizet vesz fel, mint a rizs súlya.)
Legalább langyosra hűtöm, ha kihűl az sem baj.
A fűszernövényeket apróra vágom, majd a rizshez keverem, kóstolom,
ha kell sózom és bőségesen tekerek rá borsot.
(Másképpen: lehetséges, hogy a töltelék készítésekor a rizst nem teljesen főzzük meg,
 csak félig (7-8 perc).
Ebben az esetben a 2. (amikor már betöltöttük, feltekertük) főzési ideje változik,
hosszabb lesz (+25-30 perc), hisz a rizsnek meg kell főni.
Nos, én teljesen előfőzöm, ahogy írtam, így tanultam anno Krétán, így csinálom.)






3) Töltés
A szőlőleveleket fonákkal felfelé magam elé fektetem,
majd 1-1 ek tölteléket teszek rá és feltekerem.
Szélesebbik végén kezdem, egyet ráhajtok, behajtom a két oldalát és feltekerem.
Lásd képek.








4) Párolás
Egy nagy serpenyő vagy lábas aljára szőlőleveleket terítek,
beleöntöm az olajat.
A töltelékeket szorosan egymás mellé
-a "varrott" oldalával lefele- belerakosgatom.
1 sor, 2 sor, míg el nem fogy.
Egy nagy lapos tányérral lefedem, rá a töltelékekre,
azaz leszorítom a tányérral a töltelékeket.
Ráöntöm a citromlevet és annyi vizet, hogy éppen ellepje.
Felforralom, majd alacsonyra veszem a hőt és 20 percig hagyom,
hogy a hő az egészet átjárja, magával víve az aromákat.
Így hagyom kihűlni, majd zárható dobozban a hűtőben várja meg,
 míg jóízűen elfogyasztjuk.










A nem vegánoknak fokhagymás vagy sima görög típusú joghurttal kínálom.

A képeken látható padlizsánsaláta és krumplisaláta szintén görög ihletésű,
receptek külön posztban lesznek.




A dolmades a Fiam közreműködésével készült.

Szeretetrehangoltan:


Most tettem még a töltelékbe pirított napraforgómagot, de ez kihagyható.

Még ófokhagyma, de az idei is megfelelő.

Zsenge újhagyma.

Hagymaágyás már a chilipalánták társaságában.

Kapor a paradicsomágyásban

Szőlő, szőlő, szőlő...

Menta és kapor, a háttérben levendula és zsálya virágzik.

Zsálya, kapor, menta, pipacs, hagyma, levendula, cickafark, sarkantyúkabüdöske, oregánó, pillangóvirág, estike... 


2 megjegyzés: