Follow by Email

2018. január 27., szombat

Cronut, crofánk, azaz réteges fánk. Francia selyemkrém.




Dominique Ansel francia származású cukrász nevéhez több alkotás köthető,
többek között a cronut .
A cronut, a francia croissant és az amerikai fánk/doughnut "összekeveréséből" született.
A croissanthoz hasonló, azaz hajtogatott leveles tésztát, fánkszaggatóval kiszúrják,
majd finom szőlőmagolajban megsütik.
Majd, minden süteményt háromféleképpen ízesítenek:
- ízesített krémmel töltik
- cukorral hintik
- mázzal öntik le.
New Yorkban 2013. május 10.-én mutatták be az Ansel pékségben, amely napok alatt
olyan sikert ért el, hogy kitalálója 9 nap múlva levédette. 
A titkos receptről, Dominique Ansel könyve itt megvásárolható.







Az eredeti cronut 3 napig készül :) 
Nos, számos írásba beletekintettem ami az otthoni cronut próbálkozásokról szól. 
Vannak akik egyszerűen vesznek kész leveles tésztát, szaggatják, 
megsütik és töltik, leöntik mázzal.
Vannak akik pl. a dán péksütemény receptjét veszik alapul.
Vannak akik követik a receptet, pl. a Good morning Amerika, 






Magam a blogomon lévő első croissant receptből indultam ki.
S bár tudtam volna egyszerűbben is leveles tésztát készíteni, 
becsülettel végighajtogattam a tésztát :)
Ritkán tehetjük meg, hogy ennyi időt áldozzunk egy süteményre,
igaz a tényleges munkaidő, azért nem olyan sok.
A megsült crofánkokat nem töltöttem meg és mázzal sem öntöttem le.
A fánkokat enyhén meghintettem a házi vaníliáscukorral és
készítettem hozzá igazi vaníliás főzött krémet, amit mellé kínáltam.







Cronut

Hozzávalók

500 g liszt (tönköly, finom)
9 g szárított élesztő (dmbio)
250 ml hideg tej 
12 g só (finom himalájai)
50 g kristálycukor
240 g hideg, de nem túl kemény vaj

+
liszt, a nyújtáshoz
olaj, a sütéshez
házi vaníliás porcukor, a szóráshoz
Francia selyemkrém, a tálaláshoz


Első nap
- Az élesztőt elkevertem a tejben.
A lisztet a sóval és cukorral a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztős tejet.
Amikor a tészta kezdett elválni az edény falától, abbahagytam a keverést.

- A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen (19 fok)
 1 órát pihentettem.
- Ekkor a tésztából kiütögettem a levegőt, majd ismét lefedtem
és az éjszakát a hűtőben töltötte.







Második nap
- A vajat kettévágtam, így:




- A tésztát enyhén lisztezett felületre borítottam.
Keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.


a kép egy régebbi írásból, de pont így most is

Minden lépésnél hajtogattam, szimplán és duplán.
Szimpla hajtogatás:
gondolatban harmadoljuk a tésztát, majd a középső harmadra ráhajtjuk balról, majd jobbról.
Dupla hajtogatás:
gondolatban negyedeljük a tésztát, majd balról-jobbról ráhajtjuk a mellette lévő negyedekre.
Végül a két (dupla)részt összehajtjuk. Olyan lesz, mint egy könyv.
(Ha nem érthető, javaslom ezt a videót megnézni.)


Első lépés:
A tésztát enyhén lisztezett felületen 50 x 25 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
Elfordítottam 90 fokkal.
Újra kinyújtottam (50 x 25 cm) téglalappá és hajtogattam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre, végül "becsuktam".
 Folpackba csomagoltam és 1 órára a hűtőbe tettem.
Második lépés:
A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam,
majd háromba hajtottam, csomagoltam és ment vissza a hűtőbe,
1 órára (de lehet több is, nem fontos az időket pontosan betartani).
Harmadik lépés:
A tésztát az előzőhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre.
Csomagoltam és ment a hűtőbe.
Ott is maradt másnap délig.


Harmadik nap
- A tésztát elővettem a hűtőből és hagytam, hogy felvegye a konyha hőmérsékletét (1 óra).
Enyhén lisztezett felületre tettem.
- Megfeleztem. A felét visszatettem a hűtőbe (ezt eltettem másik napra).
A másik felét kinyújtottam 10-12 mm vastagságúra.
Fánkszaggatóm nem lévén, egy 7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kivágtam a fánkokat,
egy kisebb 3 centiméteressel pedig kivágtam a közepüket.
Letakartam konyharuhával és még folpack fólával.
 Így hagytam 2 órán át.







 Eljött a sütés ideje 😊

Ezen bizony sok múlik.
Először is jól válasszuk meg a sütőedényt.
Amikor olajban (kókuszvajban) sütök, akkor sosem bő olajban sütök.
Nem melegítek csakis annyit ami az egy adagnak kell,
és elég, ha csak a felét éri pl. egy fánknak.
Inkább fordítgatok, és ha a következő adagnál már kevés, akkor újra teszek hozzá.
Ebben az esetben viszont más a helyzet, bővebben öntsünk olajat a láboskába.
S a legfontosabb! Kisebb hőmérsékleten sütöttem, mint más fánkot,
lévén, hogy vajas réteges tésztáról van most szó.
A fánkszélekkel kísérletezzük ki a megfelelő hőmérsékletet, így tettem én is.
Az olaj hőmérsékletén nagyban múlik a siker:
ha túl alacsony, akkor nehéz-zsírosak lesznek,
ha túl forró, akkor a külseje túl gyorsan sül, a belseje pedig nyers marad.

- Olajat melegítettem.
Miután eltaláltam a megfelelő hőmérsékletet, egyesével sütöttem meg:
az egyik oldal és a másik oldal is kb. bő 1-1 perc.
Amikor már szép aranybarna színű, lehet fordítani. Érezni fogjuk mikor jó.
Villával kiemeltem és papírtörlőre tettem.




Bár nagy a kísértés, hogy azonnal beleharapjon az ember, de ne tegyük.
Legfeljebb a szélekből kóstoljunk.
Ugyanis ez a fánk akkor a legjobb, amikor már teljesen kihűlt.

Tölteni is hidegen ajánlott, fogyasztani is.







Francia selyemkrém
(Mousseline creme)

500 g tej
5 db tojás sárgája
100 cukor
1 rúd vanília
50 g étkezési (kukorica) keményítő
1/2 mk só (jó minőségű)
50 g vaj


- A vaníliarudat felhasítottam, a magjait kikapartam, félretettem,
a rudat beletettem a tejbe, együtt felforraltam.
- A tojások sárgájához adtam a cukrot, a vaníliamagokat, az étkezési keményítőt,
 kézi habverővel simára kevertem.
- A felforrt tejből kivettem a vaníliarudat.
- A forró tejből előbb 3 kanállal kevertem a tojásos masszához, majd kb. 1 deciliternyit,
végül a felét, közben folyamatosan kevertem.
(A tej fokozatos adagolásával a tojásos keveréket temperáljuk, azaz a tojások hőmérsékletét
 a tej hőmérsékletére emeljük, így nem csapja ki, nem lesz belőle rántotta.)
- Miután simára kevertem, az egészet visszaöntöttem a tejhez, vissza a tűzhelyre és folyamatos keverés mellett sűrűre főztem, egészen addig míg elvált az edény falától.
Elzártam a tüzet és belekevertem a hideg vajat.
A krém tetejére simítottam egy réteg folpack fóliát és hagytam, hogy kihűljön.

Az alap cukrászkrém innen.







Véleményem

Nos, elhiszem, hogy az amerikaiak inkább sorbaállnak, 
mint, hogy otthon megcsinálják 😉
Ugyanis a rétegekért meg kell dolgozni,
enni meg úgysem lehet többet egynél, esetleg kettőnél.
Ehhez még mértéket sem kell tartani, egyszerűen nem kíván többet az ember.
Azért az egyért (összesen tíz, meg a szélek, két alkalomra osztva),
nos azért az egyért viszont megérte!

Maradandó élmény!






Szeretetrehangoltan a Facebookon 😊



8 megjegyzés:

  1. De kár, hogy letiltottad a másolást, nincs időm átírni :( Jónak tűnik a fánk!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Vicuska <3
      meghoztam ezt a döntést, meglátjuk...
      Kb. 4 centivel feljebb van egy ikonsor, 6 hely közül lehet választani, ott tudod menteni.
      Vagy,
      nagyon szívesen elküldöm Neked.
      Szép vasárnapot kívánok!
      Á.

      Törlés
  2. Ágika, utóbbit kérem szépen, és köszönöm, puszillak. Köszönöm, viszont!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Vicuska :)
      elküldtem a blogod email címére. Kérem nézd meg, hogy meglegyen :)
      Köszönöm, ölellek!

      Törlés
  3. Köszönöm a linket, megkaptam, de sajnálatomra, továbbra sem tudom kimásolni, hogy lementsem wordben. Puszillak :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Vicuska :)
      Kimásolva elküldtem :)
      Köszönöm a türelmed!
      Ölellek!
      Á.

      Törlés
  4. Ágika, hálás köszönetem!!!!!! Megkaptam, lementettem :) Szép hétvégét! Ölellek!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Vicuska :)
      nagyon örülök!
      Neked is minden jót!

      Törlés