Follow by Email

2016. február 3., szerda

Ensaimadas de Mallorca, mallorcai süteménytekercs



" A kiállítópultnál Ellie addigra már választott.
Javára írandó, amin meg is lepődtem, hogy az összes tejszínhabos édességet kihagyva,
a sima ensaimada, Mallorca semmivel sem összehasonlítható, édes süteménytekercse
 mellett tette le a voksát. Bármennyire alapvetőek is az ensaimada összetevői 
(lényegében liszt, élesztő, tojásárga, cukor és zsír kell hozzá), 
a tökéletes változat elkészítése valóságos művészet,
és ennek a művészetnek nincs nagyobb művelője a három középkorú nővérnél, 
Titi, Tika és Esperanza Piza Canelasnál, az Es Hotal d'Algaida tulajdonosainál, 
akik itt gyakorolják konyhamágiájukat is.
Amikor Ellie az immár tányérjára került aranyszínű, vattaszerű Katalin-kerékre nézett,
mindezt közölte velem, és azt is, hogy csak ez volt az oka annak az epekedésnek,
ami kiváltotta a mai utazást - akármennyire is csábítónak látszott a többi süti.
Bevallotta, hogy ez is egyike azoknak a zabolátlan késztetéseknek,
amelyeknek engedelmeskedni kell
Mindenképpen kellett neki egy az algaidai Hostal
ensaimadából."
(Részlet: Peter Kell / Egy tavasz Mallorcan című könyvéből)




Nos, mikor ezt olvastam késő éjjel volt, de eldöntöttem, 
hogy reggel amint tehetem az első dolgom lesz rákeresni az ensaimada-ra.
Először a Wikipedián kutakodtam, majd itt és itt, meg itt, itt , itt és itt és több helyen.

Megtaláltam kedves ismerős Troll Anyu (magyar nyelvű) oldalán is, 
igaz nem ezen a néven, de a recept stimmelt.






Az ensaimadas történetéről
Falusi sütemény :) 
 Palma-ban minden évben róla elnevezett "Ensaimadas nap"-on ünnep van :).
Az első feljegyzések a 17. századba vezetnek vissza, különleges desszert, különleges alkalmakra.
Egyes utalások szerint lehet arab (turbánra hasonlít) eredetű, mások szerint zsidó (zsemle alakú).
Mindegy ki vitte a szigetre, a lényeg, hogy fennmaradt a recept, ma már elérhető/elkészíthető.
Eredetvédelem alatt áll, a mai napig kézzel készült termék.
Az egyik legrangosabb, legismertebb mallorcai termék, speciális nyolcszögletű dobozba
csomagolva sok turista viszi haza kedveseinek ajándékba.

A kevés hozzávalóból könnyű tésztát dagasztunk, többször kelesztjük,
még végül vékonyra nyújtjuk, felcsavarjuk, majd csiga/spirál formájúra formázzuk.
Egyes receptek szerint akár 24 órát is igénybe vesz az előkészítése.
A hagyományos ensaimada zsírral készült, nincs töltve, egy nagy csigává formázták, 
majd miután megsült frissen porcukorral hintették meg és szeletelték.
Ma már sokszor töltik és különböző méretűre készítik.
Legtöbbször reggelire (vagy délután) forró csokoládéval, kávéval kínálják.

Nagyobb mennyiségű (750 g liszt, 4 tojás, 300 ml tej, 200 g cukor, stb.) receptből indultam ki,
majd arányosan mindent csökkentettem (a cukrot jelentősen),
 a családom igényeihez szabtam.






Ensaimada
12 db

Hozzávalók

tészta
200 g finomliszt (tönköly)
30 g friss élesztő
20 g cukor
200 g langyos tej
2 db tojás
2 ek olívaolaj
50 g házi vaníliáscukor
300 g finomliszt
1/2 mokkáskanál só
esetleg kevés tej
+
kenéshez
150 g lágy vaj
50 g házi vaníliáscukor
+
szóráshoz 
1-2 ek porcukor

Szobahőmérsékletű alapanyagokkal, szobahőmérsékleten dolgoztam (20 fok).

1) A 20 dkg lisztet elkevertem a cukorral, hozzáadtam a langyos tejet és 
belemorzsoltam az élesztőt. Összekevertem és hagytam duplájára kelni (~1 óra).






2) A következőkben dagasztóspirállal dolgoztam. 
Az előtésztához (előbbihez) hozzáadtam egyenként a tojásokat, 
egyenként beledolgoztam a géppel.
Hozzáadtam az olívaolajat, a vaníliáscukrot, sót, és még 30 dkg lisztet.
Könnyű tésztát dagasztottam. 
(Előfordulhat, hogy szükséges még kevés tej (1-2-3 ek) a liszttől és a tojások nagyságától függ).
Lisztezett munkafelületen cipóvá formáztam, letakartam és duplájára kelesztettem.






3) A levegős megkelt tésztát 12 cikké osztottam, 
minden egyes darabot kis cipóvá/zsömlévé formáztam. 






Újra letakartam és 20 percet pihentettem.






Közben a vajat kissé megolvasztottam (félig, majd elzártam a tüzet) 
és a vaníliáscukorral habosra kevertem (habverővel). 
Képzeletben 13 felé osztottam.

4) A kis cipókat egyenként oválisra (20 cm x 25 cm) nyújtottam, 
majd megkentem 1 rész vaníliás vajjal. 







Feltekertem, (mint pl. a bejglit), a bal kezem hüvelyk és mutatóujjával 
megcsippentettem a bal végét a rúdnak, a jobb kezemmel pedig 
 - az óramutató járásával megegyezően -  köré tekertem a tésztát. 
A végét aláhajtottam.





Tepsire tettem és így jártam el az többivel is.
Végül a tepsin a 13. adag vajjal megkentem a tetejüket.






A tepsin hagytam, hogy újra duplájára keljen (~2 óra). 
(Betettem a nem előmelegített/hideg sütőbe, ahol egyenletes a hőmérséklet, 
így nem kellett letakarni.)
5) A hideg nem előmelegített sütőben hagytam, a sütőt bekapcsoltam 180 fokra 
és 20 perc alatt mosolygós aranybarnára sütöttem.
Langyosan kevés porcukrot hintettem a tetejükre.



...ezek a fotók másnap készültek, több cukorral :)...



Megjegyzés
- Finomlisztből és tönköly finomlisztből is készítettem, teljes kiőrlésűvel még nem próbáltam.
- A zsírt vajra cseréltem, aki eszik zsírt, az készítheti zsírral is.
- Vannak receptek, ahol nem készítenek előtésztát, csupán felfuttatják az élesztőt, 
próbálkozhatunk így, úgy.
- Többször elkészítettem már :) készítettem 12 darabnak, és volt, hogy négyfelé vettem a tésztát.
(Úgy számítsunk, hogy egy nagy tepsit teljesen kitölt!)
Különleges alkalomra, elegánsabb, ha adagonként készítjük, ha sietősebb (kevesebb az időnk rá)
akkor vegyük csak ketté vagy négyfelé a tésztát.
- Számomra töltetlenül tökéletes, de kentem már meg fahéjas-vaníliás vajjal 
és nagyon kakaós-vaníliás vajjal. 
- Sütés közben előfordulhat, hogy kevés vaj kifolyik belőle, 
ekkor hagyjuk a tepsin és perceken belül a vajat magába szívja.
- Hideg, nem előmelegített sütőben kezdtem a sütést, de aki magabiztosabbnak érzi magát, 
ha a sütőt előmelegíti, akkor tegye úgy. 
Nem kell neki sok idő a süléshez (ne szárítsuk ki) erre gondoljunk.






"...Ellie ujjszopogatásából, szája szélének nyalogatásából, meg szem forgatásából, 
amit az ensaimada utolsó morzsájának elfogyasztása után produkált, 
láttam, nem kéne sokáig győzködnöm." (Még egy rendelésére.)
Részlet: Peter Kell / Egy tavasz Mallorcan című könyvéből.






Jó sütést, jó étvágyat!






6 megjegyzés:

  1. Ó! Pedig eldöntöttem, hogy a héten nem sütök, csak vasárnap. De muszáj lesz. Ezt nem lehet kihagyni... :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Csipkerózsa :)
      ha eldöntötted, nem kell rajta változtatni, megvár :)
      Az igaz, hogy kár lenne kihagyni :)
      Mági

      Törlés
  2. De jó, én egy csodás nyarat töltöttem Mallorcán, és ettem ezt a finomságot is sok más mellett, viszem is a receptjét :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Anikó <3
      csodás lehetett :)
      Javaslom olvas el ezt a könyvsorozatot:
      (Peter Kell az író) egy skót család vesz egy kis narancsültetvényes birtokot, a napjaikról írta az 5 kötetet. Remek, könnyű, szórakoztató.
      Örülök, hogy elkészíted :)
      Köszönöm,
      üdv,
      Mági

      Törlés
  3. Örömmel olvastam a bejegyzésed! Én is ki fogom próbálni, biztos vagyok benne, hogy nagy sikert fog aratni! :) Köszönöm a tartalmas leírást! :) <3

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Éva <3
      szerintem nem fogtok csalódni :)
      Köszönöm,
      Mági

      Törlés