2016. szeptember 20., kedd

Komlóvirágos kovászos tönkölykenyér




Komló (Humulus lupulus)
Őshonos Európában, Nyugat-Ázsiában és Észak-Amerikában.
Évelő, lágyszárú kúszónövény, amely kora tavasszal hozza az új hajtásokat, júliusban virágzik, augusztusban, szeptemberben gyűjthetjük.
Összetevője a legtöbb sörnek (termesztik), nyugtató teakeveréknek.
Az  termős növények virágzata, a "komlótoboz" keserű ízű, étvágygerjesztő, tartósító hatású,
nyugtató hatóanyagokat tartalmaz.
Érdekesség: fitoösztrogén tartalmánál fogva teája jótékony lehet a menopauza idején.




A határban az útszélén, erdőszélén gyakran találkozunk a komló hajtásaival.
Indáival felkapaszkodik a fákra, bokrokra, ha előbb nem is, de virágzáskor biztos felfigyelünk rá.
Gyönyörű zöld tobozszerű, lecsüngő virágzata igen feltűnő és szemet-lelket gyönyörködtető.
Gyűjthetjük teának, készíthetünk komlós korpát, süthetünk a forrázatával kenyeret.






Régen sok helyütt komlós korpával készítették a kenyeret.
A ma leginkább elterjedt megvásárolható élesztő helyett, 
maguk készítették a kenyér "élesztőjét", korpából és a komló virágzatából
(sok esetben más fűszerek hozzáadásával).
A készítését megtaláljuk
Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyvében, amit letölthetünk innen:
A "Különlegességek" fejezetben keressük.
Szintén ír a komlós kovásszal készült kenyér készítésének régi módjáról.

Igaz "komlóskorpám" még nincs,
de komlóvirágzás idején a komlós kenyeret ki nem hagynám.
Keserű íze összetéveszthetetlen zamatot kölcsönöz a kenyérnek.




A kenyeret dagasztás nélkül készítettem, 
a receptet a méltán népszerű "Dagasztás nélküli tönkölykenyérkék"-re alapoztam.
Így a dagasztástól tartó Barátaimnak sem kell lemaradni a komlóvirággal ízesített kenyérről :).
Igaz a kenyér tésztájának kelesztéséhez házi kovászom is hozzájárult, 
de ne rettentsen el senkit a sütéstől ha nincs kovásza.
A receptet erre az esetre is kidolgoztam. 
Sőt, megsütöttem csak a vadkovászommal kelesztve, komlóvirággal, sok-sok napraforgómaggal, 
tökmaggal, házimalomba őrölt lisztekből, amit a  családban "napkenyérnek"neveztünk el.
Ez utóbbi elkészítése 2 napot is igénybe vett, de fejedelmi érzéssel jutalmazott...




Komlóvirágos kovászos tönkölykenyér

Hozzávalók

előző este
2 marék friss komlóvirágot 3 dl vízzel leforráztam
(1 éjszakát ázni hagytam. 
Másnap a teát leszűrtem a virágokat alaposan hozzányomtam a szűrőhöz.)

a kenyérhez összesen
400 g kenyérliszt (adalékanyagmentes liszt)
200 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
3 marék napraforgómag
2 ek chiamag
20 g só
150 g aktív kovász
10 g friss élesztő
a komlóvirágos tea + víz
összesen 430 g folyadék (kevéssel lehet több a kovásztól függ)




Előző este
1) A komlóvirágot leforráztam, lefedtem és így hagytam másnapig.
2) 150 g kovászhoz hozzákevertem 150 g vizet és 150 g lisztet. 
(Ezt a lisztet és vizet az összes hozzávalókból vettem el.)
Letakartam a tálat, így hagytam másnapig.

Másnap
A teát leszűrtem és hozzáadtam az este előkészített kovászhoz. 
Belemorzsoltam az élesztőt, elkevertem, vártam 5 percet.
Hozzáadtam a többi hozzávalót és fakanállal az egészet összeforgattam/elkevertem.
Lefedtem a tálat és hagytam kelni -nem duplájára, mondjuk a 1 1/5 szeresére.
Előkészítettem a sütőtálat (olyan hőálló sütőtálat érdemes előkészíteni 
amiben bőven van hely a növekedéshez, mondjuk a keletlen tészta a felét tölti ki). 
Ekkor lisztezett felületen megformáztam, majd az sütőtálba helyeztem.
Letakartam és hagytam duplájára kelni.
Előmelegített sütőben sütöttem (200 fok, légkeverés, 50 perc, de minden sütő más!).


Kovász nélküli recept

Az élesztő mennyiségében és a folyadék mennyiségében tér el.

400 g kenyérliszt (adalékanyagmentes liszt)
200 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
3 marék napraforgómag
2 ek chiamag
20 g só
30 g friss élesztő
a komlóvirágos tea + víz
összesen 450 g folyadék

Az elkészítéséből a kovász előkészítése kimarad, 
helyette a készítés napján keverjük össze az élesztőt a folyadékkal és 150 g liszttel, 
majd várjunk 30 percet. 
(Ez idő alatt az egész felhabosodik, az élesztő életre kel.)
Ekkor adjuk hozzá a többi hozzávalót.


A fotókhoz a fent megadott mennyiség feléből készítettem a kenyeret.


Komlóval kapcsolatos írások, itt, Erdőkóstolónál, és Duendénél.
Bejegyezte: dátum:

2 megjegyzés:

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)