Cronut, crofánk, azaz réteges fánk. Francia selyemkrém.

Dominique Ansel francia származású cukrász nevéhez több alkotás köthető,

többek között a cronut .

A cronut, a francia croissant és az amerikai fánk/doughnut "összekeveréséből" született.

A croissanthoz hasonló, azaz hajtogatott leveles tésztát, fánkszaggatóval kiszúrják,

majd finom szőlőmagolajban megsütik.

Majd, minden süteményt háromféleképpen ízesítenek:

- ízesített krémmel töltik

- cukorral hintik

- mázzal öntik le.

New Yorkban 2013. május 10.-én mutatták be az Ansel pékségben, amely napok alatt

olyan sikert ért el, hogy kitalálója 9 nap múlva levédette. 

(Itt egy kis betekintés a cronut körüli hisztériába...)

A titkos receptről, Dominique Ansel könyve itt megvásárolható.

Az eredeti cronut 3 napig készül :) 

Nos, számos írásba beletekintettem ami az otthoni cronut próbálkozásokról szól. 

Vannak akik egyszerűen vesznek kész leveles tésztát, szaggatják, 

megsütik és töltik, leöntik mázzal.

Vannak akik pl. a dán péksütemény receptjét veszik alapul.

Vannak akik követik a receptet, pl. a Good morning Amerika, 

a receptbe, itt betekintést nyerhetünk.

Magam a blogomon lévő első croissant receptből indultam ki.

S bár tudtam volna egyszerűbben is leveles tésztát készíteni, 

becsülettel végighajtogattam a tésztát :)
Ritkán tehetjük meg, hogy ennyi időt áldozzunk egy süteményre,
igaz a tényleges munkaidő, azért nem olyan sok.

A megsült crofánkokat nem töltöttem meg és mázzal sem öntöttem le.
A fánkokat enyhén meghintettem a házi vaníliáscukorral és

készítettem hozzá igazi vaníliás főzött krémet, amit mellé kínáltam.

Cronut

Hozzávalók

500 g liszt (tönköly, finom)

9 g szárított élesztő (dmbio)

250 ml hideg tej 

12 g só (finom himalájai)

50 g kristálycukor

240 g hideg, de nem túl kemény vaj

+
liszt, a nyújtáshoz
olaj, a sütéshez
házi vaníliás porcukor, a szóráshoz
Francia selyemkrém, a tálaláshoz

Első nap

- Az élesztőt elkevertem a tejben.
A lisztet a sóval és cukorral a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztős tejet.

Amikor a tészta kezdett elválni az edény falától, abbahagytam a keverést.

- A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen (19 fok)
 1 órát pihentettem.

- Ekkor a tésztából kiütögettem a levegőt, majd ismét lefedtem
és az éjszakát a hűtőben töltötte.

Második nap
- A vajat kettévágtam, így:

- A tésztát enyhén lisztezett felületre borítottam.

Keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.

a kép egy régebbi írásból, de pont így most is

Minden lépésnél hajtogattam, szimplán és duplán.
Szimpla hajtogatás:
gondolatban harmadoljuk a tésztát, majd a középső harmadra ráhajtjuk balról, majd jobbról.
Dupla hajtogatás:
gondolatban negyedeljük a tésztát, majd balról-jobbról ráhajtjuk a mellette lévő negyedekre.
Végül a két (dupla)részt összehajtjuk. Olyan lesz, mint egy könyv.
(Ha nem érthető, javaslom ezt a videót megnézni.)


Első lépés:

A tésztát enyhén lisztezett felületen 50 x 25 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
Elfordítottam 90 fokkal.
Újra kinyújtottam (50 x 25 cm) téglalappá és hajtogattam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre, végül "becsuktam".
 Folpackba csomagoltam és 1 órára a hűtőbe tettem.

Második lépés:

A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam,
majd háromba hajtottam, csomagoltam és ment vissza a hűtőbe,
1 órára (de lehet több is, nem fontos az időket pontosan betartani).

Harmadik lépés:

A tésztát az előzőhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
most gondolatban negyedeltem, majd balról és jobbról ráhajtottam a
mellette lévő negyedekre.
Csomagoltam és ment a hűtőbe.

Ott is maradt másnap délig.


Harmadik nap

- A tésztát elővettem a hűtőből és hagytam, hogy felvegye a konyha hőmérsékletét (1 óra).

Enyhén lisztezett felületre tettem.
- Megfeleztem. A felét visszatettem a hűtőbe (ezt eltettem másik napra).
A másik felét kinyújtottam 10-12 mm vastagságúra.
Fánkszaggatóm nem lévén, egy 7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kivágtam a fánkokat,
egy kisebb 3 centiméteressel pedig kivágtam a közepüket.
Letakartam konyharuhával és még folpack fólával.
 Így hagytam 2 órán át.

 Eljött a sütés ideje 😊

Ezen bizony sok múlik.
Először is jól válasszuk meg a sütőedényt.
Amikor olajban (kókuszvajban) sütök, akkor sosem bő olajban sütök.
Nem melegítek csakis annyit ami az egy adagnak kell,
és elég, ha csak a felét éri pl. egy fánknak.
Inkább fordítgatok, és ha a következő adagnál már kevés, akkor újra teszek hozzá.
Ebben az esetben viszont más a helyzet, bővebben öntsünk olajat a láboskába.
S a legfontosabb! Kisebb hőmérsékleten sütöttem, mint más fánkot,
lévén, hogy vajas réteges tésztáról van most szó.
A fánkszélekkel kísérletezzük ki a megfelelő hőmérsékletet, így tettem én is.
Az olaj hőmérsékletén nagyban múlik a siker:
ha túl alacsony, akkor nehéz-zsírosak lesznek,
ha túl forró, akkor a külseje túl gyorsan sül, a belseje pedig nyers marad.

- Olajat melegítettem.
Miután eltaláltam a megfelelő hőmérsékletet, egyesével sütöttem meg:
az egyik oldal és a másik oldal is kb. bő 1-1 perc.
Amikor már szép aranybarna színű, lehet fordítani. Érezni fogjuk mikor jó.
Villával kiemeltem és papírtörlőre tettem.

Bár nagy a kísértés, hogy azonnal beleharapjon az ember, de ne tegyük.
Legfeljebb a szélekből kóstoljunk.
Ugyanis ez a fánk akkor a legjobb, amikor már teljesen kihűlt.

Tölteni is hidegen ajánlott, fogyasztani is.







Francia selyemkrém
(Mousseline creme)

500 g tej
5 db tojás sárgája
100 cukor
1 rúd vanília
50 g étkezési (kukorica) keményítő
1/2 mk só (jó minőségű)
50 g vaj


- A vaníliarudat felhasítottam, a magjait kikapartam, félretettem,
a rudat beletettem a tejbe, együtt felforraltam.
- A tojások sárgájához adtam a cukrot, a vaníliamagokat, az étkezési keményítőt,
 kézi habverővel simára kevertem.
- A felforrt tejből kivettem a vaníliarudat.
- A forró tejből előbb 3 kanállal kevertem a tojásos masszához, majd kb. 1 deciliternyit,
végül a felét, közben folyamatosan kevertem.
(A tej fokozatos adagolásával a tojásos keveréket temperáljuk, azaz a tojások hőmérsékletét
 a tej hőmérsékletére emeljük, így nem csapja ki, nem lesz belőle rántotta.)
- Miután simára kevertem, az egészet visszaöntöttem a tejhez, vissza a tűzhelyre és folyamatos keverés mellett sűrűre főztem, egészen addig míg elvált az edény falától.
Elzártam a tüzet és belekevertem a hideg vajat.
A krém tetejére simítottam egy réteg folpack fóliát és hagytam, hogy kihűljön.

Az alap cukrászkrém innen.

Véleményem

Nos, elhiszem, hogy az amerikaiak inkább sorbaállnak, 

mint, hogy otthon megcsinálják 😉

Ugyanis a rétegekért meg kell dolgozni,
enni meg úgysem lehet többet egynél, esetleg kettőnél.

Ehhez még mértéket sem kell tartani, egyszerűen nem kíván többet az ember.

Azért az egyért (összesen tíz, meg a szélek, két alkalomra osztva),
nos azért az egyért viszont megérte!

Maradandó élmény!

Szeretetrehangoltan a Facebookon 😊