Croissant

Michel Roux, 30 éves tapasztalattal, három Michelin csillaggal rendelkező séf,
többek között a Tészta varázs c. könyv szerzője.

 Ezt írja a croissant-ról:
" ...annyiban hasonlít a leveleshez, hogy a tésztába itt is bele kell dolgozni a vajtömböt,
majd nyújtani, forgatni kell, de igazából a kelt tészták családjába tartozik,..."

Bevallom én a csokoládés szilvalekvár nélkül ettem, mert nagyon szeretem a tökéletes croissant ízt.

Egy ígéretes croissant-ért képes lennék utazni, de sajnos....lehet kapni jó croissant?
Már mint országhatáron belül, mert azért Párizs felé mostanában nem jártam 😊
Viszont olyan croissant lelőhelyet sem sikerült találnom, ahová visszavágynék.

No de sebaj, mert sütni azért lehet 😋

A fent nevezett Séf, Tészta varázs című könyvében található receptet hűen követtem,
csupán két ponton tértem el:

- * a kész tészta egy éjszakát a hűtőben töltött.

- ** nem, a javasolt sablon szerint vágtam.

 Egyik sem vált a kárára:)

(A recept leírásánál többször idézem az Urat, az Ő szavait idézőjelbe teszem.)

Croissant

Hozzávalók

25 g friss élesztő

250 ml langyos tej (3,5 %-ost javasolt)

500 g finomliszt

12 g tengerisó

50 g kristálycukor

275 g hideg, de nem túl kemény vaj

+

tojásmáz: 1 tojássárgáját elkeverjük 1 ek. tejjel

Az élesztőt a langyos tejjel, néhány perc alatt felfuttattam.
A lisztet a sóval és cukorral a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztős tejet.

"Amikor a tészta kezd elválni az edény falától, abbahagyjuk a keverést:
nem szabad túl rugalmassá válnia."
Így tettem.

A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen
 (24 fokot javasolt, nálunk pont annyi volt a konyhában) 1 óra alatt a duplájára kelesztettem.

Ekkor a tésztából kiütögettem a levegőt, majd ismét lefedtem és 6 órán át a hűtőben
"pihentettem"
 (a mester min. 4 órát, max. 8 órát javasol).

A tésztát enyhén belisztezett felületre borítottam.

Labdává formáztam, majd keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat négyszögletűre formáztam és a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.

Első lépés:

A tésztát enyhén lisztezett felületen 60X30 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
 Folpackba csomagoltam és 1/2 órára a hűtőbe tettem.

Második lépés:

A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam, majd háromba hajtottam,
 csomagoltam és ment vissza a hűtőbe.

Harmadik lépés:

A tésztát az előzőhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
csomagoltam és ment a hűtőbe :)

Ott is maradt másnap délig.

A tésztát elővettem a hűtőből és hagytam, hogy felvegye a konyha hőmérsékletét (1 óra).

Enyhén lisztezett felületre tettem és egy nagy kerek lappá nyújtottam
 (50 cm átmérőjű). 12 felé vágtam, pont mint ha tortát szeletelnék.

A tészta szélesebbik végeit középen 2 cm-t bevágtam.
Magam felé szépen sorjában feltekertem.

Sütőpapírral borított tepsire raktam.

A tojásmázzal lekentem, belseje felől kifelé haladva, hogy a rétegek ne ragadjanak össze.

A tésztát megkelesztettem***, majd újra lekentem a tojásmázzal és
a közben 170 fokra melegedett sütőben 10 perc alatt megsütöttem.

----------

Megjegyzés
- * A tésztát a harmadik lépés után 30 percet pihenteti, majd kezdődhet a formázás.
(Én 1 éjszakát a hűtőbe tettem, nem felülírni akartam Őt, csak így jött ki.)
- ** 9x18 cm-es kartonból kivágott sablont készít.
A tésztát enyhén lisztezett felületen 3mm vastagra, 65x40 cm-es téglalappá nyújtja.
Elemeli a munkafelülettől, hogy meglevegőztesse, majd éles késsel hosszában kettévágja
és a sablon segítségével felszabdalja.
Feltekerés után, végeit kissé behajlítja.

- *** Michel Roux azt javasolja, hogy enyhén párás,
24-30 fok közötti hőmérsékleten kelesszük duplájára 2 óra alatt.
- A kész feltekert croissant-okat, lekenés előtt, sütőpapírral egymástól elválasztva,
zárt dobozban lefagyaszthatjuk, akár 2 hétig is.

Az Övé szerintem szebb. Sőt gyakorlottsága a nyers tészta képénél is megmutatkozik,
-  bizonyára többet sütött mint én -   mellesleg én a sajátommal is elégedett voltam,
a családom nem kevésbé, hisz nagyon finom.

 

A közeljövőben egy másik croissant recept megsütését is tervezem,
amit egy nagyon kedves barátomtól kaptam :)

Szeretetrehangoltan a Facebookon:)

Croissant receptek még a blogon:

http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2013/02/gyors-croissant-reggelire.html

http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2013/04/gyors-croissant-3.html

http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2016/01/croissant-tonkolylisztbol.html